cocina para novatos1Un honor ser y sentirse novato en cocina y poder así aprender cosas interesantes y útiles en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Hoy lunes, primer día del Seminario de «Cocina para Novatos», se ha dedicado a taller de pasta fresca y a elaboración de distintos arroces. Ha dirigido el taller el jefe de cocina de la Escuela, Fermín López Viñuales, junto a Helio Moya, dietista-nutricionista, que analiza las recetas desde la perspectiva de la salud.

El curso ha comenzado elaborando la masa de pasta fresca, con una medida estándar de 300 g de harina de trigo candeal y 3 huevos medianos, que suelen pesar cada uno 60-65g sin cáscara. La masa finaliza con un chorreón de aceite de oliva para dar elasticidad.

Hay que tener en cuenta que si se añade otro ingrediente sólido a la mezcla, debo quitar harina, que también lo es. Pero si lo que añadido es líquido, he de restar su peso en huevos, que son líquidos. Esta masa nunca lleva sal. Sabremos si está lista si le hundimos un dedo y la señal vuelve enseguida a su forma. A continuación, la pasta fresca debe reposar en la nevera una media hora.

Se hicieron cuatro masas: la básica, una con remolacha triturada, con hierbabuena (escaldada para recuperar el color) y con tinta de calamar (que puede ser ya pasteurizada o bien en su estado original, bolsa de tinta extraída por el pescadero).

Una vez hecha y reposada, podemos congelarla si no la vamos a consumir, previo estiramiento. Se cuece congelada durante unos 3 minutos. No se congela la masa entera.

La segunda parte estuvo dedicada a los arroces, explicando las diferentes variedades: Índico (poca amilosa y mucha amilopectina), de grano largo, como el Basmatti, que no absorbe sabores, luego no vale para paellas sino para salteados.

Y el arroz Japónico, redondo (bomba y arbóreo, amilosa alta y baja amilopectina).

La proporción de agua empleada influye en la elaboración de todos los arroces. Para las paellas, se necesita doble de agua que de arroz.

Se elaboró un salteado de verduras en wok con salsa kimchee y arroz basmati y solomillo ibérico. La salsa se le añade al final, y puede o no mezclarse el salteado con el arroz.

A continuación, se preparó una paella de verduras, explicando Fermín López la diferencia entre las paellas valencianas (por encima del punto de sal) y alicantinas (que lleva sofrito). El reposo del arroz debe hacerse con tapadera que tenga agujeros, para dejar pasar el vapor.

La cocción del arroz: 5 minutos fuerte, moviendo y el arroz a caballón (un dedo por encima del caldo). Luego, 13 minutos a fuego flojo, de los que los 5 últimos, en horno a 200ºC.

Si se nos quema al principio el arroz, hay que cambiar la paella.

Para terminar, Fermín preparó un risotto de langostinos con fresas, fondeando cebolla, fresas y langostinos, arroz, vino blanco y poco a poco, sin mover. Aparte, se preparó y añadió el sofrito con queso parmesano y mantequilla.

Y fuera de guion, nuestro profesor resumió los dos tipos de caldos o fondos que existen: caldo blanco, cocido en agua de verduras en crudo como zanahoria, puerro, apio, cebolla, junto a pollo o pescado blanco, nunca grasos ni azules. Y el caldo oscuro, dedicado a salsas de carne solamente, con vinox PX, con tenera en lugar de pollo y verduras ya tostadas y vino tinto, durante 8 horas (1 litro de tinto por 5 litros de agua).

Y a modo de trucos y consejos algunas frases: la pasta cuando se enfría se pega, en cuyo caso conviene añadirle un poco de aceite; la pasta fresca tiene poca cocción. El risotto se sirve en plato plano. La tempura de verduras se elabora mezclando agua muy fría y harina.

Hablaremos de las recetas de hoy en siguientes entradas.

Mañana está prevista la elaboración de carnes.