cata mejores aceites SevillaEsta noche hemos asistido a una cata de los mejores aceites de Sevilla 2017, según ha concedido la Diputación de Sevilla, y que han sido los de Cooperativa Olivarera San José (Lora de Estepa) y de Almazara San Juan Bautista (Villanueva de San Juan), ambos aceites pertenecientes a la D.O. Estepa. Ha tenido lugar en la sección Gourmet Experience de El Corte Inglés del Duque, organizado por la Excma. Diputación de Sevilla, en su espléndida terraza situada en el centro histórico de la capital andaluza. Allí estuvimos unas 20 personas del mundo de la gastronomía, la comunicación y la distribución. Dirigió la cata José Carlos Sánchez Morilla, responsable de Comunicación de la Denominación de Origen Estepa.

El acto se enmarca en la celebración de la II Semana Gastronómica de los aceites de la provincia de Sevilla, que tiene lugar del 29 de mayo al 4 de junio. La Denominación de Origen Estepa es actualmente una de las más premiadas y reconocidas del mundo por la calidad de sus aceites de oliva vírgen extra. Esta es la tercera edición que alcanza el concurso.

cata mejores aceites Sevilla2Nos apasiona el mundo del aceite de oliva virgen extra y Sevilla es una auténtica potencia. Baste decir que de las dos distinciones oficiales con que cuenta de sus productos, uno es la D.O. Estepa para sus aceites de oliva virgen extra y la otra -como IGP- para los mantecados de Estepa.

La Denominación de Origen Estepa ha conseguido además que el 100% de su territorio trabaje bajo el método de producción integrada, que supone un conjunto de técnicas que garantizan el cuidado del medio ambiente y la seguridad alimentaria. Esto me parece interesantísimo. Viene a ser un sistema seudoecológico. Pertenecen a ella casi 5.000 agricultores de la zona, constituyéndose en una cooperativa de segundo orden (cooperativa de cooperativas), con 16 entidades, dónde el 98% produce aceite de oliva virgen extra.

Los dos aceites premiados llevan en la etiqueta el sello de la D.O. obligatorio. Es difícil conseguir una D.O. por los estrictos controles de calidad para poder certificar. Precisamente acaban de editar el libro “La magia del aove”, a modo de recorrido por la temperatura del aceite de oliva virgen extra en la cocina.

logoLa aceituna recogida para esta D.O. proviene de vuelo (directamente del árbol, nunca del suelo), y en un máximo de 24 horas está puesta en bodega. Se cuida mucho el transporte, evitando que la aceituna llegue aplastada al molino. La temperatura máxima del proceso es 30ºC, para que no se volatilice. Se llevan a cabo pruebas en laboratorio y catas, para conseguir un aceite de oliva virgen sin defectos.

Un total de 13 pueblos pertenecen a esta D.O., desde el año 2004, que busca impulsar el consumo de aceite de oliva virgen extra. Las últimas cifras hablan de una bajada en el consumo debido al aumento de precios.

El acto central de esta noche ha consistido en una degustación de los dos aceites premiados, en una cata a ciegas. Los parámetros a tener en cuenta en un aceite de oliva virgen extra son frutado, amargor y picor (por los polifenoles). La cata se desarrolla normalmente a 28º C.

OLEOESTEPA: el primer aceite catado, olía a aceitunas verdes, con un leve picor en garganta. Es de la variedad hojiblanca. Frutado medio, intensidad ligera, y conviene atemperar el aceite dispersándolo en boca. Tiene aromas y sabores a frutos secos (almendras). Al ser un hojiblanco de la sierra, es más dulce de lo normal. Amargo y poco picante, con aromas a hierbas aromáticas de sierra.

En cuanto al MAESTRO OLEARIO, de Villanueva de San Juan, ha ganado por segunda vez. Es distinto al anterior, variedad hojiblanca, sabe más a hierbas, más intenso en aromas. En boca es más amargo, picor medio y más cuerpo que el anterior, sin su dulzor por no ser de la sierra. Es muy similar al aceite cosechado el año anterior.

Los colores del aceite van en función de la variedad de aceituna y del momento de la recogida. Actualmente las labores de recolección se realizan desde finales de noviembre a principios de diciembre, o bien a finales de octubre. A menos tiempo, mayor calidad en el aceite.

La D.O. Oleoestepa dedica sus esfuerzos a formar a alumnos de las Escuelas de Hostelería de Sevilla, así como a presentaciones en ferias y eventos. La entidad cuenta con 50.000 Ha de olivar, es decir, 7 millones de olivos, de los más premiados del mundo. Ahora hay proyectos pequeños, pero siempre bajo la supervisión de técnicos, que controlan los productos fitosanitarios, por bajo nivel de residuos, con gran control de cada agricultor.

Una denominación de origen en un superalimento como es el aceite de oliva virgen extra es sin duda un motivo de orgullo para una provincia. Un acierto que la Diputación esté apoyando a los mejores aceites de Sevilla.