Triduo gastro en Grazalema1 NeneLos resultados comerciales de nuestra ruta podrían concluirse así: aceite de oliva virgen extra, quesos ecológicos, dulces, licores artesanos (de verdad), excelente pan, vinos tintos y mantas de lana merina. Pero también cocina en directo por gran cocinero, gastronomía propia, valientes empresarios, amigos hospitalarios y expresivos, vinos tintos, bellos patios y cultura del 27, en resumen, emociones a 900 metros de altitud.

Todo esto nos trajimos puesto y aprendido a la vuelta del fin de semana largo que pasamos por la sierra de Cádiz, un grupo de blogueros constituidos ya en cofradía gaditana, de la mano de la estupenda cicerone y comprometida guía María Luisa Ucero, del blog Cocinando al Potopó. Grazalema es sin duda una comarca para comérsela. Ahora voy a presentar las pruebas de mi relato, que nos ha dejado imágenes memorables.

Triduo gastro en Grazalema1 Rest NeneUna sesión de cocina en directo (desterramos a conciencia el término show cooking), dirigido por Francisco Javier Menacho (Nene), regente del restaurante Casa de las Piedras. Cinco exquisitos aperitivos: 1) Empanizada garrapiñada con polvo de algarroba (azúcar, agua, frutos secos y harina de algarroba, reducido). 2) Bombón con queso rulo de cabra de Ronda (queso, pasas, nueces y carne de membrillo con picado almendras picadas, se pasa por chocolate y almendra);   3) Aguacates con estofado de fresas y almendras (agua, sal, vinagre, aceite, ajo, pimiento verde y vinagre de granada local); 4) Panceta con sal y pimienta con salsa terijaki, boletus de la zona con ajo y sal y toque cítrico, (la carne confitada 14 horas a 65º y al horno); 5) Molletes con venado, almendras y hierbabuena (horneamos con manteca de cerdo y cortado en láminas), mayonesa y amaretto.

Triduo gastro Grazalema1 almuerzo NeneTras estos entrantes excelentes elaborados por El Nene y su equipo (entre ellos Guillermo -Johnny), y a la vuelta de varias visitas por la localidad, almorzamos en el mismo lugar: Ensalada de fresas con yogur de cabra, garbanzos con ravioli de pringá (plato ganador por goleada), Lasaña de truchas con mayonesa de huevas de truchas; Parmentier de higaditos de conejo encebollado al Jerez. Y de postre tarta de queso con fresas y espuma de remolacha y P.X.

La jornada continuó con la visita a la distribuidora de Grazalemeño, licores y mermeladas artesanos, elaborados con la gran variedad de frutos secos de la zona (endrinas, algarroba, arrayán, murta, mora, albaricoque, madroño, nísperos, etc.). También elaboran mermeladas con diferentes frutas y hortalizas. Un producto único hecho según las pautas tradicionales de la destilería familiar de Fini Chacón y de Antonio Borrego Pérez. Tienen la fábrica a la salida del pueblo.

Una breve visita a una antigua tenería nos mostró restos de antiguas edificaciones y de ruedas de molino.

Grazalema fue romana y musulmana (Lacíbula y Ben-Salama), basando su economía en la riqueza forestal, agrícola, ganadera y textil. Da nombre a una extensa serranía de espectaculares formaciones rocosas y un rico parque natural, que alberga entre otras especies al pinsapo, árbol que sobrevivió a las glaciaciones, y que está especialmente protegido.

La localidad fue reconquistada por los Reyes Católicos en 1485, siendo adscrita a la diócesis de Málaga, bajo el señoría de la familia Ponce de León, en la fundación de las 7 Villas. Santa María de la Encarnación fue la primera parroquia de Grazalema desde 1487, siendo en 1531 una parroquia con subsidios para financiar las guerras. En el siglo XVII conoció el gran auge de sus pañerías. Sufrió el ataque y saqueo del ejército francés en el siglo XIX. Hoy vive de los aprovechamientos agrícola y ganadero, además de los ingresos del turismo.

PD.- He visto que olvidé hablar de Dionisio Pérez, natural de Grazalema, (1872-1935), uno de los mejores articulistas de la época, especializado en gastronomía, que escribía bajo el seudónimo de post-Thebussen.