Seminario ESH gazpachoEsta tarde hemos asistido a un seminario de cocina dedicado al gazpacho, organizado por la Escuela de Hostelería de Sevilla. Se han preparado en el curso un total de 10 gazpachos diferentes con los más variados formatos y combinaciones. Un éxito de organización, calidad y gestión del ritmo, dirigido por el jefe de cocina Fermín López Viñuales y por el nutricionista Helio Moya. Paso a resumir la información.

Se denomina gazpacho a una sopa fría elaborada con ingredientes como aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas (cebolla, ajos, pimientos verdes, tomates y pepino). Esta sopa es anterior a la llegada del tomate a Europa en el siglo XVI, ya que fue traída por los árabes al sur de España durante el siglo VIII. De hecho tenemos la primera referencia escrita sobre el gazpacho en 1611 en el libro “Tesoros de la Lengua Castellana o Española”.

A partir del siglo XVII, algunos productos traídos de América se adaptaron rápidamente a nuestra tierra, produciendo inmensas cosechas (tomates, pimientos, pepinos, etc.). Como además abundaba el vinagre, éste servía para aliñar junto al aceite en época de molienda.

El origen del gazpacho está unido a los orígenes de los alimentos en España, por ello hasta principios del siglo XIX (antes de contar con el tomate), era conocido el “gazpacho primigenio”, que era una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre, y tenía dos variantes: gazpachos calientes (manchego) y gazpachos fríos (ajoblanco y salmorejo).

Hoy día se llama gazpacho a una bebida de verduras triturada, siendo el más común el gazpacho andaluz (cebolla, pepino, pimiento, tomate, pan, ajo, sal, aceite de oliva y vinagre). Este gazpacho tiene algunas variantes dentro de Andalucía: blancos (Málaga, Córdoba y Granada), verdes (Sierra Morena y Huelva) y rojo (Andalucía occidental).

El caso es que cada persona tiene su propia receta de gazpacho, y no hay dos gazpachos iguales.

El gazpacho actual se compone de las cinco hortalizas citadas (ajo, cebolla, tomate, pimiento verde, pepino, pan, aceite de oliva, sal y vinagre); son ingredientes que varían en función del gusto de la localidad, del cocinero o de la familia.

En Córdoba encontraremos el gazpacho blanco (pan, vinagre, aceite, almendras molidas, con huevo picado); y el salmorejo, que es una sopa de tomate con más pan, ajo, aceite, vinagre y sal; y el pimporrete, que no admite aceite, solo el majado de ajo, pan, tomate y vinagre.

En Málaga es muy conocido el ajoblanco, donde sus ingredientes principales son el ajo, las almendras y el pan. Igual de conocido es el gazpachuelo (caldo de pescado y mahonesa con yema de huevo y aceite de oliva). Se toma caliente.

En Jaén se conoce la pipirrana, que está a medio camino entre gazpacho y la ensalada y consiste en cortar cebolla, pimiento verde, tomate y pepino.

Fuera de Andalucía, en Castilla, el gazpacho se elabora con miga de pan, vinagre, pimiento verde, ajo, tomate, pan duro y pepinillos en vinagre.

En Extremadura se le conoce como cojodongo, que es un puré espeso hecho con pan, ajos, aceite y vinagre, colocando sobre este puré trozos picados de cebolla, tomate y pimiento.

Y en La Mancha, llaman gazpacho a una elaboración en caldero, como se fuera un guiso, con ingredientes como tomate, carne de caza como conejo, torta cenceña, pollo, ajo, cebolla, champiñones y aceite de oliva.

Los gazpachos elaborados hoy en el taller fueron por este orden:

Macaron de salmorejo, gazpacho de remolacha con helado de queso, ajoblanco de coco con cangrejo en tempura chili, gazpacho de fresas con tartar de atún, ajoblanco con sardinas marinadas y gelé de oloroso, gazpacho de naranja con su ensalada y tapenade de aceitunas negras, sopa de melón con milhoja de ibéricos y granizado de Tio Pepe, gazpacho de un bocado, gazpacho vasco con boquerones en vinagre y cristal de piquillos y gazpacho de verduras asadas con presa en manteca.

A la vista está que ninguno de estos gazpachos se parece al otro.

LO QUE HE APRENDIDO SOBRE GAZPACHOS:

El gazpacho como tal zumo, no purifica ni desintoxica ni tiene efectos milagrosos sobre la salud, pero sí añade vitaminas E, C y fibra, ya que al estar todos los ingredientes crudos, conserva íntegras todas sus propiedades.

Para quitar acidez al tomate y evitar molestias digestivas, es preciso quitarle las pepitas.

Cuanto más aceite pongamos en un gazpacho, más rosado sale.

En algunos gazpachos o sopas frías podemos emplear espesantes como la goma xantana (que no aporta sabor alguno), o gel espessa (que es una marca, a razón de 3 g el litro) que en realidad es maltrodextrina. El agar-agar es un alga deshidratada que en frío espesa y en caliente (más de 80º C) gelifica, por lo que no sirve para pescados en salsa.

La remolacha es muy espesante y marida muy bien con queso rallado.

En los gazpachos hay que tener en cuenta su evolución final, pues tienden a avinagrarse. De ahí que haya que restringir la dosis de vinagre al principio.

En los gazpachos de fresas pondremos éstas a partes casi iguales con el tomate, (de fresas un poco más).

En los próximos meses está previsto organizar dos talleres más; uno dedicado a las ensaladas y otro al pescado azul.

En breve publicaremos las recetas de gazpacho.