Manual catadores quesoEl pasado viernes tuvimos la oportunidad de vivir la experiencia de un concurso de quesos desde la óptica del catador. Casi 30 personas participamos como jurado en la I Feria del Queso Artesano (Quesierra) en Villamartín (Cádiz). Por si a alguien le interesa, transcribo aquí algunas recomendaciones de cata para los quesos.

RECOMENDACIONES GENERALES: se recomienda no comer, fumar o tomar café justo antes de comenzar la cata. Durante la cata, evitar comentarios que puedan interferir en la opinión de los compañeros de cata. Para ayudar a la evaluación y limpieza de sabores entre cada muestra se puede utilizar manzana verde, picos y agua de baja mineralización para arrastrar.

CRITERIOS GENERALES DE VALORACIÓN:

Aspecto exterior: 

Positivos: se valorará el queso en función de su proporcionalidad, homogeneidad y regularidad.

Negativos: aspectos sucios, con manchas, hinchados, etc. Con poca homogeneidad y de formato irregular (aplastados, deformes). Grietas, rajas, o surcos en su corteza. Mohos o manchas de color negro o gris – negro.

Manual catadores queso2Aspecto al corte:

Positivos: color de la pasta homogéneo; en cabra semicurado son blancos y blanco marfil en curado. En oveja desde pajizo hasta al amarillo intenso aumentando la curación. Cerco estrecho y poco pronunciado ligeramente oscuro, más pronunciado con aumento de curación. Ojos repartidos al azar, no muy numerosos, inferiores a un grano de arroz. Ausencia de grietas y rajas.

Negativos: aspecto sucio, con manchas, hinchado, que suelte suero. Diferencias de color significativa, sobre todo cercos muy oscuros. Ojos abundantes y grandes así como grietas, rajas o surcos en su corteza. Abombados.

Olor:

Positivos: olor débil a nata, mantequilla, a animal suave.

Negativos: olores muy fétidos y nauseabundosOlores muy planos, casi inodoros. Olores demasiado agrios, ácidos. Olor a sucio, rancio, desagradable (establo, animal, estiércol). Olor desagradable amoniacal y muy picante en nariz.

Textura en boca:

Positivo: es importante que el queso no quede demasiado seco en boca, ni sea demasiado pastoso. La granulación percibida durante la masticación debe ser fina (harinosa débil).

Negativos: Secos y ásperos en boca. Excesiva pastosidad. Sensación de masticar corcho. Textura arenosa y sensación seca o desagradable en boca.

Flavor, retrogusto:

Positivo: Sabor característico, equilibrado e intenso. Ausencia de amargos. Picante no intenso al principio y no agresivo. Salado de intensidad media perfectamente integrado. Alta persistencia en boca. El retrogusto debe ser continuo respecto al saber característico. Debe dejar buen sabor de boca.

Negativo: sabores sucios y agresivos. Sabores poco marcados y planos en boca. Excesivamente agrio, rancio, jabonoso y agresivo. Sabores extraños a metálicos, medicamentoso, pestilente, a huevo podrido.

FUENTE: organización de Quesierra, Ayuntamiento de Villamartín (Cádiz).