El Bacalao portadaCon motivo de su cambio de carta, probamos el menú de degustación elaborado por El Bacalao, establecimiento con marca referencia en Sevilla, perteneciente a una cadena propiedad de la familia Baco. Llevan muchos años regentando tiendas gourmet, bares-restaurantes y ahora servicio de catering. En esta ocasión estuvimos en el local de la Plaza Ponce de León (Santa Catalina) que se ha independizado del resto junto a la tienda anexa y el de la calle Tarifa.

Solo conocíamos El Bacalao situado al final de calle Cuna, en el que por motivos laborales hemos desayunado durante años, almorzado a veces y tapeado de noche. También hemos comprado en la El Bacalao salatienda cercana de su marca el bacalao para llevar a casa. Pero el local de Santa Catalina nos era desconocido a pesar de tiempo que llevaba en funcionamiento.

El Bacalao de Plaza Ponce de León, Sevilla, acaba de remodelarse totalmente, consiguiendo un ambiente actualizado, con barra de mediano tamaño, zona de mesas altas para el tapeo ligero, sala reservada para comida formal y planta alta con unas 15 mesas más, en una decoración moderna y sencilla.

El Bacalao pavíaTenemos pendiente por cierto visitar la tienda gourmet, cuyo escaparate exhibe gran variedad de aceites andaluces, conservas de pescado y otras elaboraciones de quinta gama, y una gran variedad de piezas de bacalao para vender al peso en sus presentaciones de lomo y desmigado, como producto estrella que justificó el nombre de esta firma comercial tan conocida en Sevilla.

Se nos ofreció un menú degustación de temporada con 13 propuestas, incluyendo dos postres. Como aperitivo probamos el vino rosado LOLA, recién presentado en la moderna hostelería sevillana, que degustamos a temperatura ambiente y con hielo en vaso. Un color y sabor distintos dentro del mundo inusual de los rosados, lanzado en exclusiva en Sevilla. Un vino ideal para aperitivo.

El BacalaoLa carta del menú incluía siete platos con bacalao en sus elaboraciones ya tradicionales de la cocina hostelera sevillana: Pavías de bacalao, croquetas de bacalao, nueva versión del Bacalao Dorado, Bacalao al ajo confitado y perfumado, lomo de bacalao con brandada fusionada con crema de puerros,  y cocochas de bacalao al pil-pil. Personalmente me quedé entusiasmada con las pavías de bacalao, por su buen rebozado, tamaño, textura y punto de fritura. Una tapa que nunca debería pasar de moda.

El bacalao en sí es un producto difícil de manejar. Darle el correcto punto de sal es una tarea ardua que lleva tiempo y dedicación.

Solo indicar que, tras la modernización del local y en el contexto de la actual revolución de la gastronomía hostelera, El Bacalao debería fijarse como objetivo seguir siendo el mejor en la cocina de tapas de este pescado señero, capaz de los mejores sabores, y tan vinculado a las tradiciones sevillanas.

Quedamos emplazados para en otra ocasión practicar el tapeo general. Además, el establecimiento piensa aumentar y diversificar sus referencias de vinos.