El Cabrero de Bolonia1El segundo destino de nuestra excursión del pasado sábado fue la quesería El Cabrero de Bolonia, marca de la pequeña explotación ecológica que regentan Inma y Jesús, a partir de la cabra payoya, actualmente en peligro de extinción, perteneciente a la Asociación de la Cabra Payoya. La quesería existe desde 2011. La encontramos a través de una pequeña carretera que sube a la sierra, desde la que se ve perfectamente el mar. En pocos kilómetros cambia el hábitat pero no lo mágico del lugar.

Comenzando desde una producción de 25.000 litros anuales de leche, esta pareja ha ido aumentando su producción de quesos, dignificando y enriqueciendo así tras la crisis del sector, el trabajo del cabrero y el quesero. Cuentan con 200 cabras payoyas, que son poco rentables en producción de leche. Pero el esfuerzo de esta familia está dando sus frutos al producir un queso ecológico de altísima calidad.

El Cabrero de Bolonia2Inma y Jesús nos mostraron la sala de envasado con los diferentes moldes para los distintos quesos, cuyo formato es fundamental. Nos hablaron de tres tipos de cuajadas: láctica, enzimática y mixta. En los moldes de rejilla se desuera la leche poco a poco. El trabajo realizado es duro, por ser manual. Los quesos curados por ejemplo, necesitan 8 meses de curación. El molde “producto estrella” es el “pata de mulo”, que aporta un modo diferente de oxigenar, madura el queso volteando de pie y ofrece un sabor diferente. Cada queso tiene un distinto tratamiento.

En cuanto a tiempos, la cuajada enzimática se realiza en un solo día a 32ºC. La láctica dura tres días a 20º C y la cuajada mixta en dos jornadas y a temperatura intermedia. Los cuajos son de chivo lechal, microbiano o vegetal. Hacen crema de kéfir (el gran probiótico).

El Cabrero de Bolonia3Tienen un sistema de ordeño directo, que supone que la leche llega directamente a la sala de elaboración a la misma temperatura de origen, (28º C), evitando así una posible contaminación por bacterias. Se ordeñan unas 90 cabras diariamente.

El proceso posterior es todo manual, mezclando el cuajo con una lira y una pala, para separar masa y suero. Éste último lo beben las cabras, evitando también transmisión de enfermedades. Tras moldear e introducir en salmuera para su conservación, los quesos pasan a la “cueva”, para comenzar el proceso de curación.

En este habitáculo se voltean los quesos diariamente, a una temperatura de 12º y un 90% de humedad, junto a paredes de piedra. Las cabras dan leche al año y medio. En El Cabrero de Bolonia se controla estrictamente la pureza de la raza de las cabras. El pienso utilizado para la alimentación es de procedencia ecológica.

Sus producciones son básicamente:

Queso fresco sin lactosa, con 40 días de caducidad.

Queso semicurado elaborado cada tres semanas, y con carbón vegetal. Es de pasteurización lenta.

Queso semicurado con pimentón, y

Queso azul.

Todas sus cortezas son comestibles, y el sabor de todos ellos es inolvidable. De hecho la quesería acaba de pasar por la Feria Biocultura, celebrada recientemente en Sevilla (de productos ecológicos), dónde ha obtenido gran éxito de ventas.

El Cabrero de Bolonia abre un pequeño quiosco para venta los segundos sábados de cada mes en la Alameda de Hércules de la capital andaluza, junto a otros productores ecológicos, en el mercadillo instalado al efecto.