Seminario de pastelería andaluza

Seminario pastelería andaluzaLa Escuela Superior de Hostelería de Sevilla continúa con sus talleres mensuales de cocina. Ayer martes lo dedicó a la pastelería andaluza, seguido con gran interés por los alumnos. En el seminario se hizo un recorrido por la repostería tradicional andaluza; desde los dulces típicos de Semana Santa, o los pestiños (de otras fechas), el tocino de cielo (de Jerez), el piñonate de Cádiz; los roscos de naranja y azahar de Málaga, y las torrijas de leche de coco y la poleá.

La pastelería andaluza tiene su origen en la unión de tres culturas: la cristiana (de tradición romana), la musulmana (frutos secos, especies, miel y masas fritas) y la influencia judía (con la naranja agria). También el factor americano tras el descubrimiento del continente influyó con el coco, las avellanas y el chocolate.

Seminario pastelería andaluza2Los ingredientes básicos de la repostería andaluza son la harina, el azúcar, los huevos, el aceite, la miel, la manteca de cerdo, los frutos secos (almendras, piñones, pasas, cacahuetes, avellanas, bellotas…), y las especias (ajonjolí, canela, clavo, sésamo, cilantro, anís y matalahúva). Se dan otros ingredientes como la miel de romero, los boniatos, el membrillo, el cabello de ángel y los vinos y anises.

Hay una clasificación básica en los dulces andaluces que puede resumirse en

  1. Frituras de sartén, las más conocidas (pestiños, gañotes, piñonates, rosquillas, torrijas…)
  2. Dulces de almendra: de origen morisco (mazapán, azúcar y almendra).
  3. Dulces de aceite de oliva, con las tortas de aceite y hornazos de masa de pan.
  4. Dulces de manteca, con polvorones, roscos de vino, tortas….
  5. Dulces de vino: como ingrediente principal; como el arrope y la meloja.
  6. Dulces de yema, como tocino de cielo (zona de Jerez).

Las recetas elaboradas durante el seminario fueron: pestiño – chebakia; torrija en lata; roscos fritos de naranja; piñonate; vaso de tocino de cielo; pastel de nata; las poleás, helado de poleá y las tejas.