1366_2000La revista OCU Compra Maestra incluye en su número de febrero, un reportaje dedicado a los huevos, como siempre, de lo más interesante. Dice de ellos que son “baratos, sabrosos y con unas propiedades nutricionales excelentes, pero también que están envueltos con frecuencia en mitos sin ningún asiento en la realidad”. Veamos.

Nada como los huevos en la cocina, aunque de momento nadie le ha llamado Superalimento. Eso sí, les están dando mala fama por aquello de atribuirles responsabilidad en el colesterol. De momento, aumenta la comercialización de los huevos ecológicos y crianza en corral.

Los huevos tienen de todo; en su clara y en su yema llevan proteína de alto valor biológico. De hecho sirven como referente en los estudios de nutrición. La yema además tiene grasa de la mejor calidad. El huevo es un gran proveedor de vitaminas y de acción antioxidante, por lo que se le atribuye efecto previsor en degeneración macular y enfermedades coronarias.

más cosas sobre los huevosEn cuanto al color (blanco o moreno), cada vez se ven menos los blancos. Al parecer éstos necesitan de un sexado japonés para las gallinas, lo que resulta claro y complejo, como técnica de selección.

Desde 1973 la Asociación Americana del Corazón recomendó limitar la ingesta semanal a tres huevos, por su alto contenido en colesterol, cosa que se transmitió a la población. Pero muchos estudios posteriores acabaron con esta idea, siendo la recomendación actual que un huevo al día no supone factor de riesgo (para personas sanas y en el contexto de una dieta equilibrada).

No olvidemos que un huevo contiene pocas calorías (para 60 g., 75 kcal.). Y otra cuestión relacionada con su manipulación es que no debe lavarse antes de su uso, ya que ofrece una protección natural frente a la contaminación que puede perderse bajo el agua.

Como precaución, hay que tener cuidado con las yemas crudas, manipulando además el huevo con escrupulosidad. Al calentarlo se facilita la digestión de las proteínas de la clara, ayudando además a liberar vitaminas y minerales, y destruyendo contaminantes. Por ello, no se aconseja consumir huevos crudos. Alcanzar una temperatura mínima de 70ºC durante dos minutos mínimo garantiza eliminar bacterias. Una vez cocinado, lo mejor es refrigerarlos si no se va a consumir sobre la marcha, calentándolo después a la misma temperatura.

En cuanto a su mejor elaboración, decir que el huevo frito aporta más calorías y grasas en relación al huevo cocido o pasado por agua. La yema es más calórica que la clara.

img028Hay que comprobar que la cáscara esté en perfecto estado, desechando los huevos que tengan grietas o un aspecto anormal, o con olores o sabores extraños. Si tenemos que separar clara de yema, no deberíamos usar la cáscara como utensilio.

Se ha puesto de moda últimamente la preocupación por el bienestar animal, creciendo la demanda de productos de origen biológico. Ahora el mercado nos ofrece huevos “camperos” o “de corral”, si bien los distintos sistemas de producción están perfectamente regulados por la ley, reflejándose en los dígitos del principio de la numeración que lleva cada huevo: huevos de jaula, en suelo, camperos y de producción ecológica. Estos dos últimos corresponden a gallinas que cuentan con salida permanente al aire libre, alimentándose de pienso (ecológico si corresponde, siendo su precio cinco veces mayor).

Otra cuestión es si merece la pena pagar un 500% más por los huevos ecológicos. Los expertos opinan que no hay razones científicas para considerar que estos huevos tienen mayor calidad nutricional o dan más bienestar animal; sino que todo depende de la calidad de las instalaciones en cada categoría. Afirman que el sabor del huevo depende más de la frescura que de otros factores, y, por supuesto, del tipo de alimentación que reciban las gallinas.

En una entrevista a José Luis Campo, experto en Bienestar Animal del Departamento de Mejora Genética Animal del Instituto Nacional de Investigación Agraria y Alimentación del Ministerio de Agricultura, se resume:

  • El bienestar de una gallina se puede probar en cáscara más clara; si tiene pintas marrones o presencia de manchas de sangre en la yema, la gallina está estresada, y se resentirá la calidad del huevo.
  • El sistema de cría; la gallina enjaulada puede llegar a tener osteoporosis, pero hay seguridad para el huevo porque no contacta con las heces; además no hay riesgo de canibalismo entre las gallinas.
  • En cuanto a la adaptación, las razas tradicionales de gallinas están mejor adaptadas para ser gallinas camperas, mientras que otras no están preparadas para este sistema de cría.
  • El sabor: el color de la yema es más intenso y tiene más omega-3 en los huevos de gallinas camperas. Pero el huevo de una gallina de jaula es exactamente igual de bueno que el de una gallina campera.

 

NOTA: personalmente me inclino por los huevos camperos o de corral, por la mejor relación calidad/precio, es decir, del dígito 1.