Seminario cocina expressEsta tarde ha tenido lugar en la Escuela de Hostelería de Sevilla un nuevo taller de cocina monográfico, “Cocina Express y Conserva”, perteneciente a un ciclo mensual de formación para el público en general. Estuvo dirigido como siempre por el jefe de cocina Fermín López Viñuales, el dietista-nutricionista Helio Moya y los ayudantes Borja y Campos. En él hemos aprendido un poco de todo.

El seminario ha consistido en una cocina rápida para salir el día a día, combinando gastronomía, salud y, sobre todo, la falta de tiempo. Se elaboraron platos “cocinados” de manera rápida, a base de conservas preparadas con sofritos, que produjeron platos resultones en sabor y presentación. Actualmente el mercado ofrece todo tipo de productos envasados.

Aquí van algunas de las ideas transmitidas:

Al abrir productos envasados, se deben dejar un tiempo abierto para que se oxigenen, mucho más si son frescos, para quitar el olor que trae. Los productos ya elaborados (como confitados por ejemplo), no lo necesitan tanto.

Hay que tener en cuenta que la cocina con productos envasados (o de cuarta/quinta gama), son mucho más caros que los frescos, ya que llevan incorporados el coste de elaboración y manipulación. Por ello, no son apropiados en la hostelería en base a la rentabilidad. Pero esto también debe tenerse en cuenta en los hogares.

En términos de calidad, es mejor siempre utilizar alimentos ultracongelados, pues conservan de modo más fiel sus propiedades. La ultracongelación –en tanto se produce al poco de la captura o producción- es la mejor solución.

En la cocina rápida de envases es preferible emplear conservas en aceite que en agua, por calidad y evolución.

La nata envasada es un buen elemento para este tipo de cocina, pues añade más cremosidad al plato en menor tiempo. Lo mismo ocurre con las especias, imprescindibles para dar el toque final. Y, por supuesto, las bechameles y purés de patatas que también se venden preparadas.

Los platos preparados en el taller fueron risotto de chipirones en su tinta; alubias con perdices en escabeche; gazpacho con mejillones en escabeche y queso crema; gnocchis con setas, espárragos verdes y blancos con bechamel de aromáticas; pescado con su costra de tomates secos y alcachofas salteadas; pato desmigado con melocotón en almíbar; pechuga de pollo rebozada al horno con piña caramelizada y salsa de mostaza y miel; sopa de fresa con bizcocho de limón, crumble de oreo y helado de pistacho; y peras gratinadas con crema catalana y sopa de chocolate negro.

De estas recetas hablaremos en breve.

Esta cocina llamada “express” se caracteriza por añadir sofritos a los envasados. Ya sabemos que los supermercados nos ofrecen todo tipo de productos en conservas, algunos de ellos de gran calidad. No obstante, también podemos optar por una cocina “express mixta”, que lleve elaboraciones caseras en fresco con algún producto ya cocinado. Es cuestión de medir nuestro dinero, nuestros tiempos y nuestra organización.

Los talleres de la Escuela de Hostelería de Sevilla (Fundadación IDEHS) están indicados para personas principiantes pero también profesionales de la cocina. Y el precio de los mismos es bastante asequible. El próximo taller será en el mes de marzo sobre repostería andaluza.