Taller de kimchi portadaEl restaurante ecológico-vegano Organic´s, situado en pleno centro de Sevilla, acogió el pasado miércoles un taller de kimchi, de la mano de la coreana afincada en Canadá Mie Kim. Esta joven ceramista de profesión y apasionada de la cocina, se encuentra de visita en España como investigadora de la gastronomía tradicional española y andaluza. Por ello, contactó con productores y establecimientos ecológicos de la zona. El taller estuvo organizado por la Asociación Slow Food SevillaySur, de la cual soy socia.

Mie Kim impartió su taller en inglés (con la oportuna traducción), presentando su filosofía culinaria comunitaria: se trata de volver a la cocina de antes, y por ello organiza comidas comunitarias para animar a la gente a cocinar. Kim subrayó que la cocina coreana tiene cierto paralelismo con la española, en cuanto a ingredientes y a aspectos sociales. En Corea, la comida se comparte al centro de la mesa.

El kimchi es un encurtido básico a partir de la verdura, normalmente col china, cuyo objetivo es comer hortalizas todo el año, independientemente de la temporada o la climatología. Es un modo de conseguir vitaminas que tiene más de 3.000 años de antigüedad. Se prepara a finales de otoño y se envasa en recipientes cerámicos, que pueden transpirar, siendo almacenados en sótanos sin luz, a una temperatura de 0º, hasta su consumo al llegar la primavera.

Taller de kimchi2Ahora el kimchi es muy popular por la lactofermentación, pues crea bactobacilos, beneficiosos para el intestino, protector del sistema inmunológico y efectivo en el tratamiento anticáncer. Cuanto mayor fermentación, más potente anticancerígeno es.

Hay cientos de tipos de kimchis, con coles, cebolletas, etc., según regiones. Hasta el siglo XVI se sumergía en agua salada solamente, pero luego se introdujo el chile y su sabor picante esté presente en todos los kimchis como si fuera tradicional. Antes se elaboraba con raíces y ahora más con tubérculos, pero hay que adaptarse a las verduras que haya en el momento.

Para elaborar el kimchi se sumerge la verdura en agua salada (siempre sal gorda) durante media-una hora. No hay fórmula exacta, pero a más calor menos tiempo. La verdura soltará líquido. Podemos añadir agua para acelerar el proceso. En kimchi, cada uno experimentará con su experiencia en tiempo. En el taller se empleó un sistema simplificado, cortando la verdura en 2 trozos grandes. La parte central de la col debe estar prieta, dura, señal de su frescura.

Es importante el corte de la verdura, por el sentido de la fibra. Y mejor no pelar la verdura, aunque sí es necesaria una buena limpieza de la piel. Una verdura muy utilizada en el kimchi es el daicon o rábano blanco y tradicional en Corea. La piel tiene un sabor picante.

Hay que poner sal entre las hojas para reforzar el efecto (para que llegue la mezcla mejor), y mucho más tiempo, siempre según la estación (calor, 3-4 horas y frío 12 horas).

Taller de kimchi3Al marinar, la fibra se pone tierna y se puede manejar mejor. La verdura hay que apretarla en el recipiente para que suelte los jugos. En nevera se frena la fermentación.

En cuanto al picante, puede cambiarse la intensidad del picante. El kimchi elaborado con agua es la versión menos picante pero sí tradicional, con alga wakame y sabor umami. Solo se utiliza el agua del alga (versión vegana).

Lo normal es el agua o salsa de pescado, gambas, etc. La salsa de pescado la hacían tradicionalmente en los hogares de Corea.

Además, como alimento de los lactobacilos, se prepara una salsa con una cucharada sopera de harina de arroz de grano corto, sin gluten, con una taza de agua fría para que no haga grumos, y se hierve a fuego mínimo durante 4 minutos; debe quedar como papilla o engrudo y se deja enfriar.

Como acompañantes, se pelan ajos, manzanas, peras (fruta muy madura), para que esté más dulce y acelerar la fermentación (y cebollas, puerros, cebolletas, en trozos grandes). A continuación, en un mortero mezclamos jengibre, agua, algas, ajos y frutas. Calcularemos doble ajo que el jengibre. En el kimchi no se desaprovecha nada, y tiene 5 veces más nutrientes que en el estado anterior.

Una vez enjuagadas las hojas de col tras el marinado, corregimos de sal,  añadimos rabanitos y agua (opcional), y la verdura y el líquido obtenido e iremos probando su punto. Movemos.

El punto obtenido de sal debe ser menor que el deseado, ya que luego evoluciona.

El kimchi debe dejarse desde 1 día a 1 semana, para que comience la fermentación con burbujitas. Es un poco amargo.

El kimchi en Corea dura desde 1 a 10 años. Comenzando por 2-7 días sin nevera. Al introducirlo en botes no debe llenarse del todo, porque aumentará de tamaño con la fermentación. La adición de azúcar también acelerará el proceso. En cualquier caso, 2-3 meses después, el kimchi está en su mejor punto de sabor.