Quilla fachadaMiles de años tiene el escenario. Si yo fuera casual visitante de Cádiz, pisaría esta zona tan cantada, de luz y olor a mar entre piedras y baluartes mágicos. Con fotos me llevaría sus dibujos de arena, el balneario, las barquitas y los brazos pétreos de los castillos del XVII; y llegado el momento de maridar estómago y sensaciones, buscaría algún quiosco cercano de arriesgado tapeo circunstancial, con una bebida espumosa también milenaria. Pero, aun visitante en mi propia tierra, me sorprendieron.

El pasado viernes vivimos en el Quilla –el quiosco mejor ubicado en Cádiz por carga de historia y fama oral y, por belleza indiscutible- la presentación de su nueva carta. El local, de pequeñas dimensiones- alberga un aprovechado rincón junto a una chimenea capaz de disponer en él mesas con manteles de hilo. Es decir, que además del espectáculo de brillo y vida (que se le supone), el lugar es un eficaz referente de producto de mercado en cocina. Todo ello, sin perjuicio de quienes van a por el café o la copa, o de los que disfrutan a su modo del entorno con total libertad hostelera junto a las balaustradas. Hay para todos.

Primer acto: cerveza en mesitas altas al aire libre, al sol, en primera línea de palco caletero. Unas papas aliñás bien presentadas nos recuerdan dónde estamos, incluyendo el perejil. De momento, el cuerpo se entona.

Segundo acto: cerveza y vinos; ya en el interior, con mesa formal y con el sol sobre el plato, nos informan de que tienen cerveza artesana (rareza en la hostelería gaditana) –La Portuense- perfecto aliciente para el tapeador con aspiraciones. Vemos la carta de vinos, más que generosa, dónde se ofrecen primero los caldos de la tierra. Perfecto. Tintos y blancos de D.O. Ribera del Duero, La Rioja, Castilla-León, Jumilla, Almansa, Rueda, Toro o Calatayud entre otros.  Todos son de bodegas singulares y marcas de autor, ningún vino por casualidad. También tienen la tintilla de Rota de Luis Pérez y los blancos de Forlong. Y algunas botellas de uva Viura de agricultura ecológica (Ijalba), uvas graciano y tempranillo, garnacha o maturana, que ponen de manifiesto proyectos innovadores en enología, con varias denominaciones de origen calificadas y vinos de corte moderno. No es comprar vinos, es escogerlos.

Quilla Mosaico1Tercer acto: el servicio. Con un equipo de cocina y camareros formados en la Escuela de Hostelería, presentando correctamente el vino y atendiendo en mesa con profesionalidad, para que sus movimientos no se noten, mientras aprovechamos desde nuestro palco platea el mar y el sol que sigue su trajín. Quilla mantiene abierta la cocina todos los días del año a lo largo de 12 horas, ofreciendo tapeo ligero, almuerzos, meriendas y cenas. Por no hablar de las exposiciones de fotos y pinturas que cuelgan en sus paredes. A partir del 25 de marzo y hasta final de abril, exhibirá 20 obras de artistas sobre el fallecido escritor gaditano Fernando Quiñones, con motivo de su Ruta por Cádiz con sus Amigos. La Caleta era uno de los feudos de Fernando, cultura a dos voces, popular y académica, mirada y acción.

Cuando el Quilla cierra por descanso o mantenimiento, el tiempo libre se dedica a formación del personal. La mejor inversión sin duda, y muy concretamente en el capítulo del servicio de café.

Cuarto acto: los platos. Un refrescante pastel de patatas aliñadas con queso de cabra y unas deliciosas frituras “salicorniQuillas” con langostinos y salicornia, ofrecieron una opción obligada en los entrantes. Una apuesta por la cocina de los esteros en el tapeo leve. Me apunto a estas bolitas.

El menú se puso más serio con un tartar de atún rojo salvaje, con lima y mostaza de dijon y mayonesa de aguacate, distribuido por “El Petaca Chico” de Conil. Una fuerte sugerencia que puede estar presente todo el año gracias a la ultracongelación. Un producto de lujo para el visitante, esto no se merece menos.

Una jugosa ventresca de atún con lactonesa de salicornia continuó la degustación marinera. Siguió el tarantello, que llegó acompañado del vino Marismilla, rosado de Luis Pérez, otro hallazgo.

Y se cumplió el capítulo final, un buen arroz con langostinos, choquitos y coquinas de Cádiz, matizado con azafrán. Otro plato que siempre tendrán en la carta, breve pero potente y definida.

El postre fue una poleá de autor familiar con sus coscorrones, canela y matalahúva, muy agradable en boca, que maridó con un vino de naranja de Vejer, de Bodega Gallardo.

Acto final y conclusión: el sol continuó su movida diaria, sobre las aguas brillantes y tranquilas. El estómago relajado, la terraza del Quilla llena, y la jefa de cocina, Ana Rivera, se acercó a la mesa con alegría profesional y temple optimista. Y esto se contagia.

Ocho años lleva abierto el quiosco Quilla, ocho años haciéndose con el sitio en una pátina de óxido que la va envejeciendo, y por lo que hemos podido comprobar, evolucionando hasta encontrar su propia vocación, en condiciones de ofrecer una cocina de materia prima y de eficaz elaboración, y una carta de vinos singulares junto a un personal adecuado.

Casual tapeo y almuerzo en condiciones. El sol cerró la sesión de tarde sin preguntar. La noche traerá otras emociones. Esta obra tiene calidad para continuar en cartel.