Croquetas en palacioAparecen con un porte aristocrático. Posando para la revista del corazón ¿Qué Tal? en el claustro de uno de los patios del Palacio de Dueñas. Siete croquetas de puchero, o al menos eso afirmaban los del catering, recién fritas. Junto al gótico-mudéjar renacentista del siglo XVI y una muestra de Tizianos y Murillos, un plato de frituras ascendidas a Grandes de España por el pueblo. Croquetismo ilustrado, una cultura de plato arraigada que resiste el paso del tiempo.

¿Cómo han llegado hasta aquí?

Formamos parte del aperitivo para un evento relacionado con el vino de Jerez. Más artesanas y castizas que nosotros no las hay, reconvertidas en la versión española, pero nuestro origen es muy regio, nos inventaron en cocinas reales.

A ver, explíquense por favor

El primer documento que habla de nosotras es del cocinero francés Marie-Antoine Carême, que trabajaba entonces para el futuro rey de Inglaterra Jorge IV. Fue en un banquete ofrecido el 18 de enero de 1817 al Zar Alejandro I de Rusia. Entonces le llamaron “Coquette à la Royale”, y se hicieron con puré de patatas asadas, sal, mantequilla, semilla de mostaza y nuez moscada, y todo mezclado con huevo y nata. Se pasaba por pan rallado, huevo y queso parmesano. Ya sabe cómo era la cocina de los franchutes, bastante intensa….

¿Y lo del nombre de dónde viene?

Del verbo francés “croquer”, que significa crujir. Y en España no se publicó esto hasta 1867 en el libro “El Cocinero español y la perfecta cocinera” (del malagueño Guillermo Moyano, cocinero de la familia Loring-Heredia). Somos alta fritura cortesana.

Por cierto, en el siglo XX, la condesa de Pardo Bazán, en su libro “La cocina española moderna” dice que nosotras, las croquetas, aunque de origen francés, se pusieron de moda en España entera y, además, mucho mejores, pues “la francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, pues se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”. Como verá, tenemos abundante bibliografía.

Sorprendente la explicación y creo que poco conocida.

Hombre, es que estamos acostumbradas a movernos entre coronas y títulos. Otra cosa es que últimamente en España nos hayamos relacionado con el puchero de casa, en la olla express, con avíos de oferta de supermercado, con las fiambreras de la playa y las fritangas… Bueno, también nos hacen de distintos ingredientes, y, la verdad, es que así ganamos mucho, gracias a grandes chefs. Hacer croquetas es un arte y un don que no todo el mundo posee. En Cádiz se inventó hace poco la croquetología, ciencia que está propiciando nuestro estudio material y filosófico….

 ¿Y cual era su papel aquí?

Como siempre, llegar al plato calentitas, pues la temperatura es uno de nuestros encantos. De hecho, hoy el resto de las tapas eran frías, así que la gente estaba deseando probarnos. Habrá comprobado que nos siguen cogiendo con las manos, que luego se limpian en glamourosas servilletas de hilo, sin romper la tradición. Con nosotras, una vez en elaboradas y en el plato, no hay diferencia de clases ni discursos políticos que valgan, la bechamel es del mismo color y la historia transcurre en dos bocados. Pero siempre que nuestra composición sea decente. Las congeladas o industriales han perdido definitivamente la elegancia y la credibilidad.

Dado vuestro prestigio gastronómico, debo preguntarles por su maridaje preferido…

Muy sencillo, cualquiera. Hoy han sido los famosos Finos Palma. Otras veces será una cerveza rubia y espumosa como la que ponen en la tasca del barrio, o también un tinto de la tierra o un vino VORS. Eso sí, no nos hacen gracia las bebidas que no sean milenarias, ya me entiende….pero le dejamos porque hay un par de invitados que nos están buscando, y uno de ellos es bloguero (esta gente está por todos lados).

Hoy hemos rememorado aquello de “mi infancia son recuerdos de un plato de Sevilla….”

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Fuentes: cortesía de Manuel Ruiz Torres, gastrónomo e investigador.