Salicornia portada2Fue en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla dónde conocimos al cocinero gaditano Juan Höhr. Luego le seguimos por un par de restaurantes de la capital andaluza, brillando por su exquisito trato al atún y al pulpo, además de su magistral risotto. Allí dónde estaba era objeto de obligada recomendación.

Pero tenía anunciada su ilusión, la de abrir en su tierra un restaurante a su imagen y semejanza culinaria, y con base de sal, esteros, carnes autóctonas y tradición gaditana, junto a una inevitable actualización de temporada. Y así ha nacido Salicornia, con Mar, Tierra y Cielo en su lema. Cocina de mercado tratada con dignidad, esmero e imaginación y un espacio muy adecuado para lucir el pabellón hostelero gaditano desde la sencillez.

Su ubicación, la calle Plocia, por su peatonalización, su céntrica situación y acceso al visitante, convierten Salicornia en un lugar obligatorio de ocio y paseo, y en un escaparate de las últimas incorporaciones gastronómicas gaditanas.

Salicornia cangrejoEn Salicornia se puede atender a un máximo de 22 comensales, más la ayuda de una pequeña barra de espera. Su decoración sencilla y equilibrada en paredes, mobiliario y mesas, te introduce rápidamente en un nuevo ambiente a pesar de su pequeñas dimensiones.

La obra más personal de Juan Höhr se concreta en un producto de calidad con toques abiertos, para expresar una cocina fresca, amable y sorpresiva. La carta es breve, si bien presenta una pizarra con un suplemento de sugerencias diarias.

En nuestra visita probamos las croquetas tradicionales –en esta ocasión de setas con trufas- exquisitas y dignas de buen comentario. Seguimos con lingotes de foie con frutos rojos al Palo Cortado (Leonor).

Un plato genial para mí por su sencillez y su necesidad fue la parrillada de verduras, justa en su punto de plancha y de jugo por el buen aceite empleado. Este plato debería estar en todos los restaurantes.

Salicornia parrilladaA continuación, el cangrejo de caparazón blanco frito en panko al estilo americano, fue una maravilla en boca.

Las tapas del Salicornia tienen desde su llegada a la mesa una fase olfativa, tan importante como la visual, lo que genera interés y motivación en el comensal. Y el emplatado se integra rápidamente en el entorno y colorido del establecimiento.

El arroz cremoso de hongos de la Sierra de Cádiz es otro plato para recomendar, si bien a nosotros no nos cogió de sorpresa, pues conocíamos  esta habilidad arrocera de Juan Höhr.

La flor de sal es otro de los ingredientes más utilizados en Salicornia, junto a un toque decorativo como son los recortes de prensa gastronómicas en los platos.

Además de los vinos (Rioja, Rueda y Toro y alguno de la Tierra de Cádiz), y los mejores generosos de Jerez,  cuenta con una magnífica cerveza como es La Portuense, elaborada con la salicornia de los esteros gaditanos y que recomiendo.

Mar, tierra y cielo son tres lemas para un restaurante hecho a la medida de un cocinero con sensibilidad y amor al producto.