Otra de las recetas elaboradas en el reciente Seminario de Setas y Castañas que organizó la Escuela Superior de Hostelería de Sevila (IDEHS), fueron estas riquísimas croquetas de shiitake. Esta variedad de setas es la más consumida en el mundo actualmente, y se les atribuyen muchísimas propiedades nutritivas e incluso curativas. Aquí tenéis más información.

Los ingredientes son: 250 g. de setas shiitake, 200 g de harina, 200 g de mantequilla, 1 litro de leche, 1 cebolla grande, harina de tempura, castañas, sal y agua. Hay que tener en cuenta que el espesor o textura de la croqueta es siempre muy subjetivo, a gusto del consumidor, pero estas cantidades son las más frecuentes.

Se corta la cebolla en “brunoise”, y se pocha en la mantequilla. Cortamos también las setas en brunoise y las añadimos. (las setas no se lavan nunca con agua, sino con un pincel).

Cuando esté todo bien pochado, se añade la harina y se hace una salsa roux , base para preparar rápidamente una bechamel. Cuando tengamos la harina cocinada echamos la leche previamente caliente y movemos hasta encontrar una masa firme y cremosa.

Para la tempura, se asan las castañas (180º durante 5-7 minutos), se pelan y se pican. Para la masa, se pone la cantidad de harina deseada, y se va añadiendo el agua (si está muy fría es mejor). Las castañas asadas y picadas se echan en la tempura, poco a poco y batimos.

Formamos las croquetas, las pasamos por la tempura y las vamos friendo una a una para que queden perfectas.

En clase las probamos y estaban deliciosas.

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