Con este título se impartió ayer martes un nuevo curso de cocina mensual -monográfico-, a cargo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. La asistencia fue más que notable, bajo la dirección de Fermín López Viñuales, jefe de cocina de la Escuela. Y magnífica la exposición de setas mostradas de las variedades más frecuentes para la cocina.

El consumo de setas es antiquísimo (antigua Grecia y Roma), si bien se cultivan desde hace cuatro siglos. En la actualidad su producción ha evolucionado de modo extraordinario. Las setas son un manjar delicado por sus sabores y aromas, aunque suelen descomponerse rápidamente. Por ello, no deben cogerse setas en cantidades excesivas que luego no podamos consumir.

Su manipulación: las setas deben limpiarse nada más llegar a casa, con un paño. No deben lavarse con agua, pero si fuera necesario por contener tierra u otros restos, se les añadirá la menor cantidad de agua posible y luego hay que escurrirlas y secar sobre un paño. Lo mejor es con un pincel y paciencia. Sí es conveniente examinarlas bien por si se hubiese colado alguna seta tóxica. Si no se está seguro al 100%, no debemos consumir una seta, sino estudiarla o tirarla a la basura.

Sus propiedades: las setas tienen pocas calorías por su alto contenido en agua: 20 calorías por cada 100 gramos. Contienen ergosterol (que puede transformarse en vitamina D y además favorece la absorción de calcio y fósforo). Presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B, así como yodo, potasio y fósforo.

Este año es malo para las setas por la climatología. El mejor momento para su recolección es dos días de sol después de la lluvia, porque absorben gran cantidad de agua que las deteriora. Son de cocción corta. Algunas pueden tomarse crudas. Pero nunca deben comprarse en día de lluvia (perderíamos valores nutricionales por llevar más agua).

Cada provincia tiene sus propias variedades de setas. Cataluña, Asturias, Navarra y Galicia son ricas en setas, y tienen nombres distintos.

Hay 360 variedades reconocidas de setas.  Pero en España solo se pueden comercializar 59. Para coger setas es conveniente llevar un canasto de base amplia, y nunca mezclar las setas conocidas con las no conocidas (contagio por esporas).

Las setas pueden presentarse de cuatro maneras, según el orden de mayor a menor calidad: frescas (las mejores). Congeladas: ver el proceso, sí a las ultracongeladas. Secas: hay que hidratarlas, buenas para guiso no para saltear. En conserva: bien en aceite (saben a aceite) y en su jugo (mal sabor).

Cada seta tiene su propia deshidratación. El agua caliente hace más rápido el proceso. Van bien para envolver pescados y freir. 1 kilo de setas frescas equivale a 100 g de setas deshidratadas.

El valor comercial de la seta se relaciona con su dificultad para encontrarla.

Como ejemplos, se mostraron shiitake, portobello, boletus, trompetas de la muerte, angula de monte, lengua de vaca, carbonera o ratón, níscalos, entre otras.

A continuación se elaboraron seis recetas con setas y castañas, de las que hablaremos en posteriores entradas.

Próximos talleres en la Escuela de Hostelería de Sevilla: 20 de diciembre, cocina de caza.