Ovejas Negras taller vegetarianoEl pasado martes 8 asistí a un curso de cocina vegetariana en el espacio experimental que posee la firma sevillana Ovejas Negras, restaurante insignia de un grupo de cinco. Estuvo conducido por la teoría de Javier García Pereda (mediático dietista/nutricionista, profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y docente universitario); y por Carlos Escuín (joven chef y gran comunicador con solvente trayectoria profesional, alumno y profesor también de la Escuela de Hostelería sevillana).

El llamado “espacio experimental” cuenta con una magnífica cocina moderna y funcional junto a zona de degustación para el público, además de las oficinas de administración del grupo empresarial. Hasta hace poco el lugar se dedicaba al I+D de los chefs de la empresa. Pero desde hace un par de meses se están organizando allí diversos eventos culinarios para el público.

El taller de cocina vegetariana se presentó como un concepto de gastronomía saludable, recomendable para cualquier persona, siempre que esté bien planificada. Se trataba también de luchar contra los prejuicios que existen sobre este tipo de cocina y alimentación por sus posibles carencias, a través de la información adecuada y el rigor científico.

La alimentación vegetariana puede variar según los alimentos que se eliminen de la dieta, casi siempre carne y pescado, manteniéndose huevos y lácteos. Si también se prescinde de estos últimos, estamos hablando de una alimentación vegana. La cuestión es si el consumo de proteínas es el adecuado.

ovejas negras taller vegetariano2Para dietas ovo-lacto vegetarianas, el consumo de estos alimentos de origen animal aportan suficiente proteína en cantidad y calidad. Pero para los veganos, debería recurrirse a las legumbres, los cereales integrales, los frutos secos y productos como el tofu o el seitán, como fuentes de proteínas. Si se sabe combinar estos alimentos tendremos un aporte de calidad.

Otra cuestión es el consumo de hierro, para evitar la anemia ferropénica, lo que conseguiremos con vegetales (por ejemplo, los ricos en hierro con ricos en vitamina C para facilitar su absorción). Las verduras de hoja verde contienen hierro, así como los frutos secos, las legumbres, las frutas desecadas y los cereales integrales. En cuanto a vitamina C, las tenemos en las frutas, las verduras crudas o el perejil fresco.

También el calcio es otro mineral cuestionado, pero se encuentra en almendras, pastas de semillas de sésamo, brócoli, col, berza, higos secos, legumbres y cereales integrales.

Y no podemos olvidarnos de la vitamina B12, que no podemos sintetizar, por lo que habrá que suplementarla, tomando al menos 25 mcg diarios en pastilla, o un suplemento semanal de 2.000 mcg sin masticar.

Los platos preparados en el taller fueron: ceviche de verduras, ensalada de calabaza asada, lechugas vivas y queso feta; dhal de lentejas con col lombarda y sriracha, y nabo daikon a la sal con pack-choy y salsa de chipotle. En posteriores entradas publicaremos las recetas.

Ovejas Negras es un bar de tapas con un estilo de cocina moderno pero sin olvidar las raíces tradicionales. Su mejor activo es un excelente equipo de chefs de gran cualificación y experiencia.

En su carta, figuran tapas clásicas y de temporada, así como platos de cocina internacional, todo ello empleando productos frescos y estacionales.

El formato de este show cooking me ha parecido excelente, pues combina fundamentos de alimentación junto a las mejores técnicas de cocina. Y magnífica también la ubicación de este espacio gastronómico, céntrico y accesible.