Maria Luisa y LeonAyer en la Librería Quorum se dieron la mano dos evidentes líneas de exploración culinaria: la de la recopilación previa y la de la innovación ulterior, ambas trabajadas sobre la cocina de la provincia de Cádiz, toda personalidad y tradición, o viceversa.

La primera –a cargo de María Luisa Ucero– con la labor de no olvidar, y la segunda –a través del Chef holandés-gaditano Leon Griffioen– en la aventura de su creatividad. Fue en las II Jornadas Del Libro al Plato. Magnífico el maridaje gastronómico de ambos participantes. Enhorabuena a Quorum.

Siendo fiel al programa del acto, decir que Ucero habló en primer lugar, partiendo del titular de su blog Cocinando al Potopó (desde 2013)- , cuya referencia onomatopéyica explica su filosofía de cocina, a fuego lento, dejándose escuchar. En las ollas de sus recuerdos el hervor de comidas familiares, llenas de cariño y calidad.

Piñonates, chicharrones, chacinas, ollas de berza y de menudo, que luego se fraguan y asientan en su actividad gestora como gerente de ASODEMER durante 33 años. Conocedora pues del repertorio de alimentos que tratan nuestros mercados de abastos, antes y después de ser cocinados. Ésta es la historia vista desde dentro.

Leon “asalta” pacíficamente Cádiz hace 16 años y conquista varios restaurantes. En la actualidad el Código de Barra es su baluarte culinario desde 2011. Por eso el nombre de su ponencia: “Aventuras de un chef holandés en Cádiz”. Venía de tercios franceses sin conocer el idioma. Emplea nata y mantequilla, pero se rinde ante las poleás y la paniza y aprende incluso el nombre del instrumental culinario gaditano. Ya había puesto su pica en Cádiz.

Su filosofía: cosas de la tierra, comprar en el barrio. “Tu tierra y tu barrio son tu mejor despensa”. Y pasea por la plaza de abastos cada mañana, para el pescado, la carne, o las especias de Silvia. Va conociendo a su “contrario” para culminar la conquista. A Leon le gusta dar el punto de sorpresa, como atacan los buenos estrategas de la cocina, y que sus platos se degusten lentamente. Y a eso dedica sus muchas ideas. Ésa es la historia vista desde fuera.

Vuelvo a María Luisa Ucero: por su generosidad intelectual y humana citó a otros comunicadores gaditanos que junto a ella, dedican sus letras a la tarea de difundir la cocina gaditana: la página Cosas de Comé de Pepe Monforte o el blog Tubal, pero también a los investigadores de la historia como Manuel Ruiz Torres (gastronomía) o Ángela Gallego (antropología). Recordó también a los que han pasado por las tertulias gastronómicas del Ateneo que ella coordina (Mar Varela, Charo Barrios y Lourdes Rosano).

Y tengo que contarlo también: en su libro “Cádiz, una provincia para comérsela”, María Luisa recorre pueblos, mercados, cocinas y restaurantes gaditanos, sintetizando información para dibujar un mapa imprescindible, una carta geoculinaria hecha de toma de datos en tiempo real. Sabiduría en esteros, sierra, bahía, Janda y Campo de Gibraltar… pero también por La Mancha tras el azafrán o por Cáceres buscando el pimentón. Sus propuestas: sopa fría de melón, pollo de campo a la tintilla de Rota, potajes de verdinas o de habichuelas hinchonas, o el arranque roteño. Razón, en su blog.

Leon advierte la gran influencia exterior de la cocina gaditana, sobre todo con las especias. Y continúa su metamorfosis gastronómica, deduciendo que un producto de aquí con diferentes técnicas sigue siendo el mismo. Empieza a inventar. Continúa su aventura. Su pregunta existencial: ¿qué es la cocina gaditana?. Y se responde, “es la cocina de los bares de Cádiz”. Ganador de varias ediciones de la Ruta de la Tapa de Cádiz. A pesar de que reconoce la dificultad de mantener calidad precio en el concurso. El Chef Leon no tiene remedio.

Las armas letales de su carta: chicharrones especiales (sal, limón y arenques). Gazpacho de yogur con queso, anchoa y hierbabuena. El cazón ahumado, sin adobo. El calamar con churros y café, inspirado en “La Guapa” (no frito). Langostinos al ajillo, solidificados. La mortadela con aceitunas (trampantojo). Carpaccio de sandía, queso y brotes (4 días de preparación, al horno 16 horas a 50º). El Frito Popular de Candelaria (como el evento de Carnaval). O platos de cuchara con langostinos, coliflores y pollo asado. Y este año, pera con queso frito de cabra…. Todas son conquistas legales. Cádiz, aguanta.

María Luisa Ucero y Leon Griffioen: dos personajes incunables para la gastronomía de Cádiz: fuertes como el arraigo de las tradiciones y versátiles como la jurisprudencia de los genios.