Cata aceitunas1El pasado martes asistimos a un show cooking dedicado a la aceituna de mesa, en el Restaurante Tragaldabas de Sevilla. Dirigieron el acto su propietario, Enrique Sánchez, a la cocina; Luis Portillo como experto en usos culinarios de aceitunas; y como orientador de vinos (de las Bodegas Salado), el sumiller Fran León. Organizó el evento la entidad Prodetur, y asistieron además de gastrónomos y comunicadores, algunas autoridades autonómicas.

Hace muy bien la Diputación Provincial de Sevilla, en apoyar los alimentos de la provincia. Muestra y revaloriza así productos que además suponen tradiciones y usos culinarios, que deben ser  valorados e incluidos en la comunicación gastronómica.

La provincia de Sevilla es una potencia en aceituna de mesa, un producto que nos acompaña constantemente en el tapeo introductorio o de aperitivos en bares y restaurantes. Es una buena idea que se emplee en la cocina como se hizo en esta ocasión, con cuatro platos y un postre, a cargo de Enrique Sánchez, un cocinero mediático y gran comunicador, además del prólogo gastronómico a cargo de Luis Portillo, que presentó y describió cinco variedades de aceitunas sevillanas. No faltaron los vinos sevillanos, imprescindibles compañeros locales, en constante innovación, comentados por el carismático Fran León, sumiller de los vinos andaluces. Magnífica puesta en escena.

Las variedades de aceitunas presentadas, siguiendo el orden de la imagen:

TCata aceitunas2etudas: de corta producción, dedicadas al aceite de oliva virgen extra ecológico. Su nombre viene por su saliente en punta. Morada, verde o aliñada, y sobre todo en salmuera. Se cuece en caústica, se la añade agua y sal al 15%. A menos grados, más agua. Para ablandar, más tiempo en salmuera. Fina de sabor, no amarga, es dulce. Aliñada al estilo clásico. Se puede recolectar verde.

Gordal: con dos variedades de olivo. Se puede consumir verde y zajada, con un corte lateral o también machacada. Preparación en salmuera y con su aliño correspondiente (vinagre, zanahoria, comino, orégano, pimiento choricero y ajo). Es muy amarga. Hay que cambiarle el agua a diario durante 8-15 días. Aguanta un semana y se aliña sobre la marcha. Para la cocina, sin aliñar. Incluso para repostería. Sabrosa y con mucha carne. Propia de localidades como Arahal, Coronil, Paradas o Marchena.

Dulzal: de pequeña producción. La roban del árbol por su apreciado sabor. Se coge del olivo, se machaca y se le añade agua. Un sabor entre dulce y salado.

Manzanilla: es la más comercial en la zona, para salmuera, poco ácida. Muy agradable de comer y para guisos de caza. Al final, sabor salado/ácido.

Prietas: es otra aceituna manzanilla que cae sola del árbol y se prensa. Se le añade ajo y se pone al sol, sal y según necesidad se lava. Lleva pimiento choricero, ajo y pimentón. Poca producción y sabor distinto. Actualmente se está envasando para consumirla todo el año.

Cata aceitunas3El showking de Enrique Sánchez: 4 elaboraciones más postre, que consistió en un petit four, para jugar con la grasa de la aceituna, transmitiendo otras sensaciones al paladar

Ensaladilla con 100 g de aceitunas manzanilla, patatas, zanahorias, langostino y ventresca de atún y huevo. El maridaje: Umbretum, un espumoso de Bodegas Salado, uva garrido fino. Cosecha del año.

Migas serranas con calamares, con morcilla, chorizo, ajo y el punto de la aceituna. Un excelente punto en el plato.

Arroz blanco con ajo, cebolla y pil-pil, sobre pavía de bacalao rebozado con tinta de calamar y aceituna gordal. El vino, tinto Turdetano de Bodegas Salado, 100% tempranillo (lácteos, vainilla, especias y fruta negra, potente, redondo, 14º alcohol).

Chutney (especie de mermelada) de aceitunas con presa ibérica, manzana y jamón iCata aceitunas mosaicobérico. Ver los sabores dulces, bueno para el maridaje con el tinto Turdetano.

Postre: el petit four llevaba aceituna manzanilla picada, chocolate blanco, harina, maizena, leche en polvo, almendra cruda, clara de huevo, todo bien mezclado. Hecha la masa y vertido en una taza pequeña, y al horno 10 minutos a 170º ; sobre tomate de Los Palacios y frambuesa de Lepe, vainilla y limón, con aceituna prieta, un toque especial. El vino de naranja Sevilla, de Bodegas Salado, sobremadurado, con aromas a jazmín y naranjos, el perfume del Aljarafe. La naranja con uva pasa, criado en roble americano.

Fue una noche para oler, saborear aliños, elaboraciones originales y vinos sevillanos del momento, y, sobre todo, para valorar las aceitunas nuestras en plato y en cocina. Merecen la pena estos experimentos.