bacalao gaditanizadoEsta es la receta que elaboré y presenté en el II Encuentro Gastroblogs celebrado el pasado viernes en el Restaurante La Baska de San Fernando. Se trataba de fusionar cocina vasca y gaditana, así que se me ocurrió gaditanizar el bacalao a base de añadirle productos propios de los esteros de San Fernando como salicornia, extracto de espárrago de mar, especias de algas y lechuga de mar. El resultado final fue bastante bueno.

Para 3-4 personas:

Ingredientes: ½ kg de bacalao salado en lomo, 1 manzana grande, 10 g de extracto de salicornia en polvo, 100 g de salicornia fresca (espárrago de mar), 10 g de especias de algas, 3 dientes de ajo, 1 cebolla dulce grande, leche para cocer el bacalao, algo de pan rallado, sal con especias de salinas, ¼ de paquete de lechuga de mar deshidratada (Opcional) y aceite de oliva virgen extra.

  • Desalar el bacalao, en agua y en nevera, cambiándola cada 8 horas durante 2-3 días.
  • Escurrir el bacalao y reservar.
  • Lavar, escurrir y trocear pequeña la salicornia, reservando algunas ramas para la decoración.
  • Deshidratar la lechuga de mar sumergiéndola en agua unos minutos (opcional).
  • Saltear la salicornia con algunas cucharadas de aceite, 4 dientes de ajo y especias de hojillas de ñoras, durante 10-15 minutos. Lo haremos sin dejar de mover y tapando el perol. Debe quedar un poco crujiente.
  • En cacerola con suficiente anchura, ponemos leche fría a calentar y sumergimos el lomo de bacalao, sacándolos con cuidado antes de que hierva (serán unos 5 minutos). Reservamos y dejamos secar el bacalao sobre papel de cocina. Reservar la leche utilizada.
  • En el perol anterior de haber sofrito la salicornia, ponemos aceite (lo justo), los ajos restantes y la cebolla a pochar unos 5-7 minutos. A continuación ponemos unos puñaditos de extracto de algas y lo dejamos saltear. A los 10 minutos, añadimos la manzana pelada y troceada y un poco de sal con especias. Dejamos unos 2 minutos y vamos añadiendo la leche que tenemos reservada. Tapamos el perol.
  • Cuando todo esté pochado, pasamos el sofrito, dejándolo en su punto justo de salsa. Reservamos.
  • Hacemos una mezcla de pan rallado y extracto de salicornia en polvo. Mezclamos.

A continuación, calentamos el horno, y untamos la fuente con la salsa, colocamos el bacalao ya cocido, la salicornia y las especias de algas. Ponemos sobre el bacalao un poco de la mezcla hecha con el pan rallado y el extracto de salicornia, para que se haga costra. Dejamos que se gratine todo entre cinco-diez minutos a fuego fuerte.

Para emplatar, ponemos una base de lechuga de mar ya deshidratada y extendida, el bacalao, la salicornia y las especias. Servir.

(La imagen corresponde a una receta para 20 raciones).

ADVERTENCIA: para que el bacalao sea realmente gaditanizado es necesario escuchar mientras se cocina un CD del cantautor Javier Ruibal.

NOTA: todos los productos salineros se comercializan por la empresa Suralgas.