CATA CERVEZAS FOODIE CADIZ_mosaico«Bendice, Señor, esta cerveza, que te has dignado a producir con el mejor grano: que sea un remedio saludable para la raza humana y concede por la invocación de tu Santo Nombre que quien beba de ella pueda obtener la salud del cuerpo y la paz del alma. Por Cristo, nuestro Señor».

Preciosa fórmula para bendecir la cerveza obtenida en cada temporada en los monasterios trapenses de Centroeuropa desde el medioevo. José María Guzmán, de la empresa Gadesbeer, la citó en su introducción a la cata de cervezas trapenses con maridaje, del pasado jueves. Fue en el espacio Foodie Cádiz, que se encargó de armonizar con platos elaborados con queso (no trozos de queso cortados para cumplir). En los monasterios se acostumbra a producir cerveza y quesos, como maridaje natural. Foodie Cádiz hizo lo mismo.

Guzmán mencionó los tres tipos de cerveza según fermentación: a)lámbicas o espontáneas, sin lúpulo. b) de alta fermentación, con levaduras a 20-25º en lo alto del taque. Y c) laguer o de baja fermentación, a 8º en la parte baja del tanque, las más usuales.

Igualmente recordó que la cata de cerveza consta de las mismas fases que los vinos: -visual, olfativa y gustativa- . En boca puede ser ácida o dulce, salada o amarga y es importante su recuerdo en vía retronasal. En la cata de cerveza, el catador se limita a un máximo de 6-10 cervezas, al contrario del vino, que puede probar y escupir.

Y sobre todo hay que diferenciar entre cervezas trapenses y de abadía. Las primeras se fabricaban dentro de los monasterios, bajo su control y para sustento propio, formando parte de la vida de la congregación. Las de abadía se producen con recetas de antiguos monasterios pero se comercializan fuera de él.

En la actualidad hay en el mundo 176 monasterios trapenses de estricta observación, con origen benedictino. Suponen 11 certificaciones de cervezas, distribuidas en Bélgica, Holanda, Austria, Italia y USA. Son de estilos muy definidos y de baja producción.

Por ello, algunas congregaciones dejan de fabricar su cerveza y venden o alquilan las recetas, naciendo así las cervezas de Abadía, que son productos comerciales más o menos fieles a la receta original.

CONSEJOS TÉCNICOS: El director de cata aludió a la importancia del vaso para tomar la cerveza y de la temperatura de consumo. Por ejemplo, las cervezas de trigo llevan más carbónico, y para ellas se recomienda el vaso. El resto, mejor en copa. Cuanto más rubia la cerveza, más fresca en temperatura para tomar. A más alcohol, más fría todavía. La temperatura óptima de servicio es fresca y no helada. Y nunca en vaso helado.

Las cervezas artesanas se deben almacenar de pie, nunca en horizontal. Los posos pueden tomarse al final si se desea, solos o mezclados.

Las trapenses se distinguen de las de abadía en que lucen un escudo con formato hexagonal.

A más malta, más alcohol.

CERVEZA MAREDSOUS: de Abadía (comercial, no en monasterio). De Bélgica. Muy bien elaborada, 6º. Contundente pero suave, dorada, transparente y de espuma media que se disipa rápidamente). Agradable, refrescante, ligera, con toques frutales de albaricoques y olores a panadería y levaduras.

El maridaje: salmorejo de uva negra tinta variedad sable, sin pepitas, con gelatina de vino tinto y queso curado de El Gazul (Cádiz).

CERVEZA ORVAL: trapense. La más especial, triple fermentación en tanque y con levadura; aromas más especiales. Con 6,2º, color cobrizo, espuma contundente, complicada. Va con todo. Final muy seco. Visualmente es turbia, olor más fuerte y más ácida. Sabor como a sidra.

El maridaje: falsa pizza de queso rulo de cabra con pera conferencia y queso de La Vega de Granada, con pistacho y miel de caña.

CERVEZA WESTMALLE: negra trapense de Bélgica, 7º de alcohol tipo dubell. Más maltosa y con más cuerpo. Misma receta desde 1926. Muy aromática (doy fe), dulce y de amargor moderado. Buena para guisos, salsas y carnes especiadas. Completa y contundente.

El maridaje: carpaccio de portobellos (seta cultivada blanca más aromática y fresca). El sombrerete colocado sobre cama de queso y con trufa y pesto verde. Espinaca en vez de albahaca.

CERVEZA CHIMAY: trapense del Monasterio de Scourmont con modernas instalaciones. Tal vez la trapense más conocida. Cuádruple fermentación, 9º. Notas de fruta madura, uvas pasas. Buena para guisos especiados. Chocolate y vainilla y crema pastelera. Se comporta como un vino tinto. No es pesada.

El maridaje: bombones de queso azul de El Bucarito (Rota), roquefort y mascarpone, con chocolate negro con 60% de cacao.

CONCLUSIONES: magnífica organización, buena introducción de José María Guzmán, tiempos muy bien medidos. Cervezas todas con personalidad, inolvidables.

Y en cuanto a las tapas, destacar su excelente elaboración, con calidad e imaginación en el modo de combinar el queso. Paula, Carlos y Fernando (Foodie Cádiz) se han “currado” los platos de la cata, a cual más delicioso (también damos fe).

Una cata que se distinguió por la expectación ante las cervezas más interesantes, pero también ante la exposición y degustación de las pequeñas elaboraciones queseras. Más que eficientes.

Hubo un tiempo en que por poco desaparece la fabricación de la cerveza porque la Iglesia la consideró pecaminosa. Afortunadamente no llegó la sangre al río. Y por otro lado, los quesos estaban también para ser bendecidos.

Y añadir la buena relación calidad/precio de la cata del pasado jueves.