ajoblanco con sardinas marinadas y amontillado2Otro plato riquísimo y refrescante que elaboró el chef Fermín López Viñuales en el Curso de Cocina Sana de la Escuela de Hostelería de Sevilla, a finales de junio.

Ingredientes: 200 g de almendras, 1 ajo, 1 panecillo (opcional), aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de Jerez, agua, 8 sardinas, 40 cl de vino amontillado u oloroso y 2 hojas de gelatina.

Conviene remojar las almendras la noche anterior en agua fría.

(El pan no le aporta sabor alguno, por lo que podemos prescindir de él.)

Primero convertimos el amontillado en gelatina, añadiéndole las dos hojas, que se hidratan en media hora en la nevera, según la proporción de 50 g de gelatina con ½ litro de líquido, durante ½ hora aproximadamente. La reservamos en frío.

Las sardinas deben estar limpias y abiertas. Dejamos a nuestra elección el conservar o no la espina central. Se dejan en sal media hora, para que empiecen a marinarse, con algo de aceite para que no se reseque con el tiempo, quitando algo de la sal. Mientras el resto de ingredientes los iremos transformando en la crema de ajoblanco: batimos las almendras, el ajo, el aceite, sal y vinagre y el agua, todo ello en un buen robot de cocina.

Este plato se prepara con acidez por debajo de lo normal, debido a la guarnición posterior, por lo que pondremos poco vinagre.

Emplatado: primero la sardina al fondo, encima la gelatina (que sale del color del vino), y alrededor la salsa de ajoblanco.

Riquísima.