En este emplatado metí la pata y no reservé algunas puntas de espárragos para la decoración. Tomé la receta de un libro editado por la Diputación de Sevilla titulado “Salmorejo extravírgenes”, que contiene 30 recetas creativas de salmorejo con los mejores aceites de oliva de la provincia, y originales del chef Juanjo Ruiz. Seguí las proporciones más o menos del libro, y le puse el aceite de oliva virgen extra hojiblanca de la Denominación de Origen de Estepa, una maravilla de aceite, por cierto.

Ingredientes: 300 g de tomates maduros, 1 manojo de espárragos verdes (300 g), 5 g de ajo morado, 80 g de pan y 80 g de aove.

SalmorejosCortar puntas duras de los espárragos y trocear en piezas iguales. Escaldarlos: cocer en agua 2-3 minutos, y luego introducir en agua fría con hielo; a continuación triturar y reservar con un poco del agua de la cocción. Poner el resto de los ingredientes, triturar y rectificar, añadir el aceite poco a poco y la miga de pan y el agua si fuera necesario de la cocción.

Poner las especias: comino o limón si se desea, así como el jamón y el huevo de guarnición, etc.

El color de este salmorejo –que salió de lujo- no revela que lleve espárragos. Además, recuerdo que el pan que le puse era más bien moreno. Supongo que si el pan es más blanco, el resultado final será distinto.