Cata aceites Lalola1Un año más la Diputación de Sevilla ha otorgado los premios al “Mejor aceite de oliva virgen extra de la provincia”. En la campaña 2015-16, han ido a parar a la “Cooperativa Olivarera San José (Lora de Estepa) y “Almazara San Juan Bautista” (de Villanueva de San Juan), en las categorías de mejor aceite de la provincia y de las sierras respectivamente. Como promoción de ambas marcas, del 16 al 22 de mayo se celebra la Semana Gastronómica de los Aceites de la Provincia de Sevilla, con varios eventos como el de ayer lunes, una cata degustación de los aceites sevillanos premiados, en el restaurante Lalola Taberna Gourmet, al que asistimos junto a unas veinticinco personas.

Introdujo el acto Amador Sánchez, gerente de Prodetur, quien se refirió a la promoción que desde esta entidad provincial llevan a cabo todos los años, para dar a conocer los buenos aceites sevillanos a la hostelería (restauración y hoteles). La promoción incluye el apoyo a la comercialización de los aceites. Este año se premiará también el diseño de los envases. Se trata de que las cocinas caseras y profesionales de Sevilla empleen sus mejores aceites propios.

Cata aceite Lalola2Presentaron el acto José Carlos Sánchez, responsable de Comunicación de la Denominación de Origen Aceite de Estepa, y Oscar Rodríguez, responsable de Marketing de la marca OleoEstepa, ganadora de 16 de las 17 ediciones del concurso de la Diputación, además de otros premios nacionales e internacionales, lo que le convierte en uno de los aceites más premiados del mundo, a pesar de ser un desconocido en Sevilla. Además de la Denominación de Origen de Aceite de Estepa, Sevilla cuenta con otra D.O., la del mantecado del mismo lugar.

Óscar Rodríguez aludió a que Oleoestepa cuenta con 5.500 olivareros, de poblaciones como Estepa o Puente Genil, entre otros, que reúnen más de 70.000 habitantes, organizados en 14 cooperativas desde 1986, y que solo producen aceite de oliva virgen extra, apostando siempre por el de máxima calidad. Aclaró que en España, solo el 45-50% de la producción de aceite es aove, mientras que en Oleoestepa la cifra alcanza casi el 90%, y con un nivel de excelencia.

Cata aceite Lalola AbascalLos directores de cata comenzaron el acto dando a oler un aceite rancio, lo que se llama atrojado, y que antes se comercializaba mezclado con una mínima cantidad de a.o.v.e., con un 0,4º y 1º en la etiqueta, que además es el 70% de lo que se consume en España.

También comentaron algunos detalles de una cata de aceite de oliva virgen extra, cuyo producto obligatoriamente habrá pasado por dos filtros –el del laboratorio y el del panel de catadores-. Estos profesionales deben cumplir una serie de requisitos para realizar su trabajo (no llevar perfume, no fumar, no beber en media hora mínimo y no estar resfriado). Se aconseja consumir manzanas entre catas, para despejar el paladar.

Un aceite de oliva virgen extra no debe llevar ningún atributo negativo, que puede proceder de los diferentes procesos, desde el olivo a la conservación, la elaboración, la recolección o fermentación (aroma fuerte y evolución hacia sabores dulce, como el vino). Se considera que hasta 1986, se ha consumido un mal aceite en España.

SobCata aceite Lalola fachadare los atributos positivos, los parámetros para evaluar el aceite de oliva virgen extra, son Frutado o Herbáceo, siendo imprescindible el amargor o el picor, por los polifenoles o antioxidantes naturales.

En cuanto a la primera marca a catar, Maestro Oleario, se indicó la temperatura óptima para la cata, alrededor de 28-29º, lo que se consigue calentando el vaso en la mano. Se trata de un aceite de intensidad media alta, frutado alto, verde con toques maduros a hierbas aromáticas. Es de la Sierra Sur de Sevilla. Variedad Hojiblanco mayoritariamente, ya que es complicado conseguir monovarietal en las sierras.

El segundo aceite, Oleoestepa Hojiblanco variedad 100%, es de cosecha temprana, muy intenso en aroma frutado medio alto. El punto donde se detiene el vaso por ofrecer la mayor intensidad de aroma, dice mucho de su nivel aromático. Este aceite lleva Cata aceite Lalolamosaico2aromas herbáceos con toques frutales. Deja leve picor en lengua y amargor.

Insistieron en que nuestro aceite hojiblanco puede competir con un picual incluso de Jaén. La campaña media del olivo acaba en diciembre. Oleoestepa comercializa también Oleoestepa Selección con variedades hojiblanca y arbequina.

Los dos aceites premiados son de Oleoestepa, siendo el segundo, el de Villanueva de San Juan, una nueva cooperativa que se incorporó hace un año, pero que no está incluida en la D.O. por ser de la Sierra Sur.

La segunda parte del acto consistió en un magnífico show cooking con los aceites sevillanos premiados, a cargo de Javier Abascal, cocinero de Lalola Taberna Gourmet. Abascal es un joven profesional, ganador del tercer premio del XIII Certamen Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra, conseguido en la edición 2016 de Madrid Fusión.

Cata aceite Lalola vinosLos platos preparados: 1) Tallarines con aceite de oliva virgen extra, preparados en frío, con verduras y polvo de jamón. 2) Merengue de aove, con salmorejo de remolacha y de espárragos. 3) Fresas, queso boffard, aceite emulsionado con albahaca. 4) Humus de garbanzos, con pomelo verde liofilizado (Un plato extraordinario según la audiencia). 5) Fideos fritos con aceite, lomo en kimchi, setas en escabeche. Sabores exóticos y riquísimo. Y 6) Sorbete de chocolate, anís y canela, con un toque espectacular.

Javier Abascal también ofrece en su carta atún rojo de almadraba. Y como profesional, pertenece a la Asociación de Cocineros Eurotoques. Lalola Taberna Gourmet funciona desde hace algo más de un año.

El vino elegido para maridar los platos fue -como los aceites- de la tierra sevillana: tinto Roble y blanco Petit Ocnos, de Bodegas Colonias de Galeón, de Cazalla de la Sierra, ambos vinos ecológicos.

El establecimiento Lalola Gourmet, situado en el barrio sevillano de Los Remedios, es un lugar de agradable y moderna decoración, con una barra acogedora de pequeño tamaño. Tenemos pendiente pasarnos por el lugar a degustar más platos de la cocina de Abascal.

Sevilla cuenta con unos excelentes aceites de oliva virgen extra. Precisamente el Oleoestepa -magnífico, en envase de lata- lo hemos venido utilizando frecuentemente en nuestra cocina y doy fe de su calidad.

Hay que procurar consumir productos de la tierra.