img068Cocinar en crudo aporta sin duda nuevas texturas a nuestra mesa, pero supone la responsabilidad de emplear ingredientes de alta calidad, por sabor y por condiciones sanitarias. La cocina fría necesita sobre todo buenos alimentos. Someter a un proceso de calor modifica sensiblemente la comida, ya que la ablanda y mejora su sabor. Preparar platos fríos exige una gran organización, empezando por la compra, buscando los mejores precios y prestando atención a las ofertas de los productos frescos de calidad.

Los platos pertenecientes a la llamada cocina cruda incluyen verduras, frutos secos, semillas, preparaciones fermentadas y vegetales.  Y es que con la cocción la comida pierde una gran parte de sus vitaminas y minerales naturales, por lo tanto consumir exclusivamente alimentos crudos nos ofrece mayores propiedades nutricionales.  Pero la cocina fría da un toque de originalidad a nuestra mesa.

Tal vez el ingrediente más básico en la cocina cruda es la verdura, aunque es cierto que no toda puede consumirse sin cocción. Por ejemplo: las berenjenas, patatas, nabos, coliflor y la alcachofa no suelen tomarse sin cocinarse previamente. Ocurre igual con las legumbres, incluso las frescas.

Sí podemos tomar en crudo leche de soja con cereales integrales y zumos de fruta naturales en el desayuno, o nueces con frutos secos a media mañana, o un gazpacho, o yogur o una ensalada, etc.

En el caso de las carnes, éstas suelen tener algunas bacterias, que se eliminan con el calor de la cocción. Pero si deseamos consumirla sin cocinarlas, tendremos que emplear la técnica de la maceración. Y lo haremos con limón u otros cítricos, aceite, vino, vinagres, licores o salsa de soja…. La carne de ternera se prepara como carpaccio o steak tartar. Y en cuanto al pescado, se hará en forma de sushi, previa congelación por supuesto, por aquello del posible anisakis. El cerdo no se recomienda para el consumo en crudo, a menos que esté curado (embutidos). El pollo u otras aves, no son tampoco un alimento que se consuma sin cocinar. Los huevos pueden consumirse crudos siempre que sean ecológicos, frescos y de alta calidad.

Según los nutricionistas, debemos consumir un 40-50% de alimentos crudos en la dieta diaria, siguiendo las pautas de la dieta mediterránea.

Para obtener la mejor calidad a un buen precio, hay que escoger productos de temporada. Los alimentos crudos son ideales para el verano (frutas y verduras), y por su contenido en agua, fibra, vitaminas y demás nutrientes muy digestivos.

Otro factor importante es la higiene en la manipulación de los alimentos crudos, pues no se eliminan los gérmenes que traen en origen o que van evolucionando en ellos. Por ello, debemos alejar los alimentos crudos del agua y secar muy bien las frutas y las verduras después de lavarlas a conciencia. Para preparar alimentos crudos, la cocina deberá estar impecable.

En el caso del pescado, si se va a consumir crudo o marinado, lo mejor es congelarlo a temperaturas de veinte grados bajo cero durante al menos 24 horas, o alargar el tiempo hasta dos o tres días si la temperatura no llegara.

Por supuesto, que hay que vigilar el almacenamiento. Y no debemos usar los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos, evitando así la llamada contaminación cruzada. Los embutidos, la leche y demás lácteos deberán colocarse en los estantes centrales de la nevera, en recipientes cerrados o envueltos en plástico transparente.

Y para prevenir las contaminaciones, debemos evitar el goteo de alimentos crudos sobre otros que estén listos para comer.

La preparación de recetas con alimentos crudos en la alta cocina tiene otros condicionantes, pues emplea gelificantes y otros espesantes que consiguen la textura buscada. Pero son técnicas de cocineros y chefs profesionales con gran experiencia, formación e inventiva.

Por último, antes de tirar algo a la basura, habrá que buscar posibles formas de utilizarlo para elaborar otros platos.