Vejer primera parte algas2La unión hace la fuerza. Ayer sábado varios blogueros gastronómicos gaditanos vivimos una jornada de visita profesional a la localidad gaditana de Vejer, un ejemplo de unión ciudadana por atraer el turismo de calidad. Cuento aquí las visitas realizadas antes del almuerzo.

SURALGAS: en una nave del P.I. Cañada Alta, bajo el lema “la huerta del mar”, se reorganiza la empresa que fue Suralgae (en San Fernando), ahora SURALGAS en Vejer. Más espacio, nuevos socios y la continuidad de su gerente Consuelo Guerra. Es la única empresa en Andalucía en la especialidad de recolección, limpieza y comercialización de algas para el consumo humano (sobre todo hostelería).

Vejer (primera parte algas)Recogen algas en San Fernando y Chiclana, zonas de dominio público con régimen de concesión. En su actividad recolectora de algas, Suralgas hace una labor de limpieza compatible con las demás labores realizadas en los esteros. La empresa va de la mano de la Universidad de Cádiz y la Demarcación de Parques Naturales.

En esta nueva etapa han conseguido mayor calidad y presentación del producto. Solo comercializan algas en fresco y salazón, así como especias de algas y polvo de algas con las de menor tamaño. El envase va termosellado, con la sal como conservante y con 9 meses de caducidad. Las algas de mayor calibre van destinadas a la hostelería.

Comercializan lechuga de mar, ogonori, aonori, ramallo y salicornia. Respetan la estacionalidad, variando la zona de recolección.

Después de un paréntesis de unos dos años, me alegra reencontrar estos productos marinos con los que he cocinado más de una vez.

vejer primera parte besaroBESARO: también en el Polígono Cañada Alta, visitamos la nave de elaboración y embotellado de la cerveza artesana y ecológica BESARO (el nombre prerrománico de Vejer). Nos guía Ricardo Torres, uno de los tres socios. Es la segunda cerveza ecológica de Andalucía. Emplea malta de cebada, evitando los azúcares germinados artificialmente. Con la malta la cerveza adquiere un toque especial, una cualidad diferente. El Lúpulo viene de Alemania ó Chekia.

La cerveza industrial añade alcohol y procede a la pasteurización de la cerveza, lo que impide su evolución en botellas con estabilizantes. Subrayar que las cervezas ecológicas tienen un año de caducidad.

vejer primera parte besaro2Comienza el proceso de elaboración con la aplastadora sobre el grano de cebada, continuando con la cocción (o maceración), con 10 horas de fermentación, pasando a la olla en dos fases (con agua y malta, 1 hora a 65-70º; y luego para quitar restos sólidos). Ya con agua caliente, en la cocción del llamado “mosto”, se añade el lúpulo en tres veces, el último una vez apagada la olla. Solo queda el fermentador, a unos 20º durante 10 horas, en dónde la levadura va creciendo y se asienta en el fondo.

La levadura es fácil de contaminar. Luego será alimento para animales por su contenido en fibra.

El embotellado se realiza por gravedad y todo a mano, a una temperatura de 6 grados. Comercializan la cerveza pale-ale que lleva 5º de alcohol, la negra con un poco menos y la roja de alrededor de 5-6 grados. BESARO produce 3.600 litros/mes de cerveza, en tamaños de tercio, 75 cl y barril de 30 litros.

Desde el primer momento me encantó la cerveza BESARO, muy presente ya en la mejor hostelería de la zona. Es una cerveza suave, fina, refrescante, equilibrada, con toques florales, y muy elegante en boca. Deja buen recuerdo.

vejer primera parte ganaderíaCÁRNICAS HERMANOS MONGAR: nos esperaban con la mesa puesta para un aperitivo (con chicharrones de secreto y vinos de Bodegas Sanatorio de Chiclana) en las instalaciones de Cárnicas Hermanos Mongar (Manoli y Eduardo, tercera generación de ganaderos). Su producto, bajo la marca Ternera de la Janda está en trámites de conseguir su DOP. Es la única ganadería de la provincia que controla todo el proceso de su actividad, desde la cría hasta la distribución. Sus terneras de 12-14 meses demuestran la gran calidad de la ganadería autóctona de la comarca jandeña, que ocupa el primer puesto en Andalucía en censo total de ganado vacuno de carne (32.000 cabezas de ganado), sustentado en la raza retinta, limusina y cruzada. Algunas de sus reses ha merecido premios en concursos de ganadería (como en Salamanca), en base a su nobleza y complexión.

vejer primera parte paco meleroY, formando parte de su equipo, el conocido carnicero de Vejer Paco Melero, que adquiere cada semana un par de terneras a Gorman para su comercialización en tienda, toda una referencia para los clientes de carne de calidad.

Paco Melero acudió con la famosa “tarta cochina”, un formato de tarta elaborado con toda clase de embutidos selectos de la comarca (chorizo, salchichón, panceta, morcilla y lomo en manteca. La tarta cochina fue objeto de admiración en vista y en boca. Exquisitos productos cárnicos. Son muchos los clientes que acuden a Vejer para encargar carnes y embutidos por su garantía y calidad. Un reclamo más para visitar la localidad.

(Continuaré con el almuerzo y las posteriores visitas).