A mediados del mes de septiembre pasado, asistimos en Sevilla, dentro del  Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, a un taller de cata de café organizado por Golden Coffee. La firma es torrefactora en la capital andaluza, siendo la segunda generación de maestros cafeteros. El taller iba dirigido a profesionales baristas. Pero el caso es que como blogueros nos inscribimos (pagando) en el taller.

La firma Golden Coffe aboga por el café con cápsulas sin olvidar el carácter tradicional del café, y ahora acaban de sacar un producto muy competitivo, por ser –según dice- cápsulas a medida del hostelero: con diferentes tipos, orígenes, sabores y presentación y más delicadeza, algo diferente. De los habituales 5-6 gramos de café que contiene cada cápsula, ellos han metido 7 g, con más aroma, sabor y cuerpo.

Recordemos que el barista (persona que hace el café tras la máquina profesional de café en la hostelería), es el último en la cadena del café, el que debe darle un toque, haciendo mejor o peor la taza, y según diferentes factores, debe transmitir la calidad del café. De ahí la importancia de su formación como b
arista.

Al moler el café ya suelta el aroma, recién tostado o recién molido.

Durante el taller se mostraron varias máquinas de café, como una de 1901, máquina express para reducir tiempos de elaboración del café. También una alternativa máquina de vacío, una aeroexpress, una cafetera de émbolo y una turca de tres golpes para fuego lento de calor.

En cuanto a la leche se indicó que debe suponer menos de 30 g en la taza de café, y su temperatura correcta es como máximo 70º. Por supuesto, su calidad es también importante. Al calentarla, la leche debe estar fría.

Se insistió en la necesidad de utilizar muchas jarras para la elaboración del café de máquina, para no mezclar fría con caliente (6-7 jarras). Se aconseja un termómetro para el control de la temperatura de la leche.

Para los llamados Lattes con dibujos, son necesarios los pinceles, así como el llamado tamper, para prensar el café, con una presión de unos 20 kg aproximadamente. Y como expreso perfecto, el café recién molido, que no lleva en el porta más de 7-9 g como máximo. Un buen café de máquina no lleva burbujas sino espuma.

Otras pautas para hacer un buen café de máquina es purgar o limpiar bien la máquina, con un tiempo de extracción máximo de 25 segundos, es decir, ni rápido ni lento. Hay que tener cuidado pues el café se puede quemar por mucho contacto con el agua. La caída del chorro debe ser siempre limpia, constante.

Luego hay que diferenciar café expreso del capuchino. Para ello las cápsulas vienen programadas.

En estas máquinas se busca el menor contacto con el agua, porque con ella arrastro más cafeína. Lo mejor del café va en cafés cortos y breves.

Lo ideal es que el cliente pida cómo quiere el café. El agua en máquina sale sola, y es preciso regular el molinillo. No es correcto el ruido de la leche desde la máquina.

Las tazas deben colocarse sobre la máquina boca arriba. La coctelera se utiliza para enfriar el café al cliente cuando lo pide.

En Australia o ciudades como Londres, los baristas son muy valorados en su trabajo para elaborar diferentes tipos de café.

Y en cuanto a variedades de café, se habló de un robusta procedente de Java, que es el único de calidad de esta procedencia.

Personalmente soy muy exigente con los cafés en los bares (en base a la variedad), y, desde luego en casa prefiero hacer el café en mis cafeteras italianas, al fuego. Eso de tener que comprar cápsulas de café y luego producir residuos no me convence. Y, desde luego, salvo honrosas excepciones, es muy difícil tomar un buen café en la hostelería.

Otra cosa son los cafés preparados por especialistas en cafeterías, con dibujos y mezclas de frutas y licores.