La Taberna de Sole1La Academia Iberoamericana de Gastronomía ha designado a Mérida “capital iberoamericana de la cultura gastronómica 2016”, tras recibir el testigo de la ciudad de Guanajuato. Se trata de un reconocimiento a la excelencia gastronómica, entre países representados en la Academia (Brasil, Chile, Colombia, México, Argentina, Perú, Portugal y España). En una reciente visita a la capital autonómica de Extremadura, hemos disfrutado de algunos platos de la cocina tradicional extremeña, en La Taberna de Sole.

La Taberna de Sole2Un establecimiento céntrico con una sencilla entrada deja ver una barra de justa longitud y colores claros, con paredes llenas de fotografías de famosos que han visitado el lugar, y que demuestra que el sitio tiene mucha vida. La carta contiene todos los platos tradicionales de la comarca, y, lo mejor, incluye los excelentes tintos extremeños, que tanto están gustando por Andalucía.

Unas migas vegetarianas del pastor, nos dieron la bienvenida, servidas en plato de barro típico. Creo que son las mejores que probé nunca. Según Sole, jefa de cocina y regente de La Taberna de Sole, este plato es el típico del pastor en Cáceres y Badajoz. Hay documentadas 13 variedades de migas. Se elaboran con un buen aceite de oliva virgen extra a 60-65º pàra confitar los ajos, luego se sube el fuego hasta tostar, junto a pimientos rojos y verdes y sal. El pan estará mojado con pimentón de La Vera y se incorporará al perol, moviendo durante una media hora.

También fue digno de mención la tanda de embutidos: morcilla con patatera, que tras la matanza del cerdo y para alargar la duración, se le añadía patata o calabaza, siempre según gusto de las casas. Se ha retomado esta técnica. En el plato lucían excelentes chorizos, salchichones, jamón y queso curado.

En tercer lugar vino un plato a elegir de carne o bacalao. Esto último fue mi opción, que me resultó correcto, si bien hay que tener en cuenta que hablamos de un menú simultáneo para 40 personas, en un establecimiento no demasiado grande. De la carne no puedo opinar pues no la probé.

Y en el apartado de verduras, conocimos lo que se llamaba ensalada de “cojondongo”, término “castúo” (dialecto extremeño ya desaparecido), que se aplica hoy solo a los platos antiguos. Llevaba tomate, pimientos, ajo, pan, aceite de oliva virgen, vinagre, presentado en trozos medianos. Era el segundo plato de los agricultores.

Solo añadir que el lugar es muy acogedor como ambiente casero, cuenta con una excelente materia prima, y que Sole atiende como nadie al visitante, explicándole el origen y modo de lo que se hace en la cocina. Buena labor de cocineros como ella que recuperen y difundan el patrimonio gastronómico tradicional, para que no caiga en el olvido.

Extremadura muestra sus recursos gastronómicos recuperando platos tradicionales, valorando su excepcional chacina y presentando sus mejores tintos. Una ruta interesante, para maridar con el mundo romano, visigodo y árabe.