Tenía pendiente publicar la ponencia del Chef onubense Xanty Elías en el Congreso Andalucía Sabor celebrado en Sevilla el pasado septiembre, bajo el título “Innovación y evolución de la cocina a través del cliente”. De verdad que siento el retraso en su publicación, por el riesgo de pérdida de actualidad, pero resulta que este voluntarioso y prometedor cocinero es pura noticia al haberse ganado una estrella Michelín para su restaurante Acanthum, con lo que Huelva se estrena en este Olimpo gastronómico.

La exposición de Elías en el Congreso Andalucía Sabor fue de lo más original: analizar la tipología de sus clientes en los últimos cinco años. El estudio fue introducido por la diseñadora industrial Granada Barrero, que se refirió a la potencia, la creatividad y la imaginación del estudio de Acanthum, desarrollado con la participación de la Universidad de Huelva.

En su trabajo, el chef onubense buscaba interactuar con los clientes, para lograr alcanzar sus emociones, para poder así adaptar su carta, todo ello como inversión a medio y largo plazo. Trabajó en su estudio con personas de distintos perfiles (procedentes de la restauración o no) para enriquecer de este modo los resultados. Gente que nunca había trabajado junta, tiene que elaborar un lenguaje común.

La comprensión a través de la observación, hace que a veces incluso algo no encaje del todo. Xanty Elías representa a la cocina de Huelva.

Se desarrolló un mapa de empatía (técnica) y se empezó a estudiar a los que entraban por la puerta a su restaurante, categorizando su perfil mediante las frases que el comensal cruzaba con el jefe de sala presente. De ese modo se fue guiando a las personas, con el objetivo de crear un prototipo para diseñar experiencia, aunque no fueran comensales fáciles.

Escrutados el 82% de los clientes de Acanthum, Xanty definió tres perfiles de clientes:

Gastronómicos: funcionaria 30-45 años, nivel medio, interés por conocer chefs, aficionada a la cocina.

Tradicional: nivel económico alto, sin conocimientos técnicos, centro de atención en la mesa, quiere ser el primero en ser atendido, sociable, ameno, exigente en producto y en sabor.

Aventajado: no necesita ser guiado, tiene experiencia, le traen al restaurante.

CONCLUSIÓN: LA EMOCIÓN + PENSAMIENTO = SENTIMIENTO.

Se detectan sus emociones y se gestionan junto a las ideas preconcebidas. Los sentimientos no cambian.

En Acanthum está cambiando la clientela poco a poco.

Entre sus últimos experimentos culinarios, Xanty Elías enumeró como ejemplo el guiso de pellejo de corvina, con un vino de Condado Pálido. Y buscando aromas de guisos tradicionales, la deshidratación de la piel del rape (en 12 horas), muy crujiente, como cortezas de piel.

También se refirió a los experimentos con ensaladilla para el perfil tradicional, así como la gamba a 42º, lo mejor para el tradicional.

Otros platos como castañuelas de cerdo ibérico, al vacío, y sin cuchillo; corderos del Andévalo, de la parte baja del cuello. Por cierto, En Valverde está el único artesano de cencerros en Andalucía.

Y en la zona de playa de Huelva, El Rompido, migas con algas, simulando el punto de la arena, con dos chupitos, bajo el lema “Cómete y bébete El Rompido”.

Otra propuesta es el choco fermentado 45 días en jugo de jamón, con dos tipos de guindilla y el yogur para suavizar.

Como prueba del compromiso de Acanthum con su tierra, Xanty Elías presentó el nuevo vino Entrepalo, de la zona del Condado de Huelva, apadrinado por él, de Bodegas Saenz, de Moguer.

La capacidad máxima del Acanthum es de 25 comensales y cuenta con tres cocineros. Se procura que no repita la carta.

El Chef Xanty Elías, flamante Estrella Michelín, es y ha sido un cocinero inquieto en actividades y eventos, asociaciones profesionales y, sobre todo, en comunicación. Trabaja no solo en la cocina, sino que habla a los comensales en las mesas, guiando sus reacciones frente a la dificultad que supone una cocina innovadora como la suya.

Buen trabajo en Acanthum.