Maestros de la Tapa C G R1En la mañana de ayer vivimos en directo los preparativos del concurso de cocina “Maestros de la Tapa Cruzcampo Gran Reserva”, (2ª edición) celebrado en las instalaciones de la Fundación Cruzcampo, en Sevilla. De los 19 cocineros sevillanos participantes, han sido tres los seleccionados: Antonio Rodríguez Bort (molleja, guiso de tendones, tuétano y oreja frita), Aurelio Carretero Mora (Coca de albur de Doñana marinado) y Ángela Martínez Sánchez (Callo de bacalao con garbanzos). El objetivo del concurso es premiar al cocinero que mejor maride su plato con Cruzcampo Gran Reserva, como acompañamiento perfecto.

Tras las eliminatorias celebradas en Madrid y Valencia, está pendiente la de Málaga del lunes próximo. Tres cocineros por cada sede (es decir, 12 en total) llegarán a la semifinal el próximo día 24. El jurado del concurso estuvo compuesto por el chef gaditano Ángel León, Paco Ybarra -chef de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo- y Alejandra Ansón –asesora gastronómica- .

Las magníficas instalaciones de la Fundación Cruzcampo, con salones a dos alturas- fueron el escenario ideal para la disposición de los puestos de los concursantes (con un solo fuego), permitiendo a medios de comunicación y público especializado (sobre todo alumnos de escuelas de hostelería y compañeros de los concursantes) seguir de cerca el desarrollo del acto. Por cierto, creo que fuimos los únicos blogueros asistentes. Sesenta minutos fue el tiempo máximo concedido a cada concursante para elaborar su tapa.

PMaestros de la Tapa CGR 2aco Ybarra –jurado y anfitrión por Sevilla- inició el acto describiendo las notas de Cruzcampo Gran Reserva, cerveza Premium de Heineken, perfecta combinación de lúpulo y malta, en un proceso de maduración lenta en bodega, ideal para gastronomía. Con espuma persistente pero justa, burbuja fina y elegante, achampanada, aroma con amargor y dulzor a regaliz, especiada, ideal para sabores ácidos y de cocina asiática; pero también para platos de caza y pescados grasos. Ybarra subrayó que Cruzcampo Gran Reserva igualmente marida con postres.

A continuación Ángel León –a modo de master class– explicó las claves de su proyecto de nuevo restaurante A Poniente, trasladado recientemente a un antiguo molino de mareas del siglo XVIII, con 1.800 metros cuadrados de superficie. La ubicación junto a un paraje natural salinero le permite mirar al mar en sus investigaciones, sobre pescados “humildes” y descartes, a modo de morralla para cocinar.

Mojarras, herreras, brecas son utilizadas a modo de coupage con sus hígados. Diariamente se tratan en A Poniente 100 kg de pescado, cocinados por 35 cocineros para 30 clientes. Mobiliario y decoración fabricada con huesos y material de pescado crean el ambiente adecuado en su establecimiento.

Habló de su último descubrimiento –el pez reloj- una especie invasora, sin duda Maestros de la Tapa CGR3el más longevo del mar. Pero también del pez cochino, el borriquete, el malarmao, el pez araña, la palometa, el sapo, la morena, etc., algunos para hacer embutidos y otros que servirán para elaborar royal con los descartes.

El nuevo A Poniente cuenta con 250 m2 de pescadería con capacidad para tratar más de 300 kg de morralla diaria para degustación. Está previsto impartir prácticas para cocineros a partir de 2019, así como la instalación de una zona de navazos (cultivos agrícolas en arena de playa, de antigua tradición en esta costa), lo que permitiría obtener verduras con sal. León habló de sueño hecho realidad.

Salinas, esteros, animales, cabras payoyas, lisas, sargos, lenguados, ostras, ostiones, almejas, etc., son los elementos que convivirán en el espacio de A Poniente, junto con algas como codium de cultivo hidropónico o cañaillas entre las mareas. La Universidad de Cádiz colabora con A Poniente en sus I+D marino.

A continuación, los cocineros concursantes –jóvenes y profesionales- fueron colocando sus ingredientes y herramientas en la zona habilitada para el concurso. Gran expectación entre el público y gran nerviosismo entre sus compañeros de profesión. Gracias al concurso “Maestro de la Tapa Cruzcampo Gran Reserva”, hemos podido comprobar una vez más que la cocina está viva en Andalucía y que evoluciona con dinamismo e ilusión.