A.Sabor Julio Fdez.A un mes y medio de la celebración en Sevilla del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, bajo el lema “Investigación e Innovación, la nueva era de los fogones”, aún tengo algún material para publicar. Me ocurre con el texto sobre la intervención del único Estrella Michelín de Sevilla,
Su ponencia fue una interesante propuesta para panificar en su restaurante, para ofrecer a sus clientes intolerantes al gluten.

En su ponencia, el chef sevillano definió la innovación como propuesta de aplicación exitosa. “¿Qué podemos hacer los cocineros?”, se preguntó. Desarrollar nuevos productos o mejorar los ya existentes, porque en su opinión hay déficit sensorial sobre productos en estudio e investigación, objetivo la supervivencia.

Hay un incremento exponencial en los últimos años de la población intolerante al gluten. En USA representan el 1%. El 29% de la población adulta no es intolerante, pero ha preferido apartar al gluten de su dieta. Hay un interés general del consumidor por las “etiquetas limpias”.

¿Qué tenemos en los lineales para celíacos? Algunos celíacos no consiguen adelgazar y algunos engordan. Porque estos productos tienen, almidón de maíz y azúcar, espesante, emulgente, sal y gasificante.

Julio Fernández recordó que el gluten es un conjunto de proteínas contenida en algunos cereales de secano, principalmente el trigo. El gluten representa el 80-85% de las proteínas del trigo. La harina de trigo panificable tiene un 12% de proteínas. En 100 g de harina hay 10 gramos de gluten, con ácidos grasos saturados.–

La gliadina es la verdadera causante de la patología alimentaria llamada celiaquía o enfermedad celíaca; proporciona pegajosidad a la masa y es la responsable de que se extienda sin romperse (extensibilidad). La gliadina tiene consistencia de sirope cuando se mezcla con agua. Las industrias añaden espesantes de goma para sustituirla en los productos sin gluten.

Otra sustancia, la gluteína es la responsable de darle fuerza y estructura a la masa durante el amasado y firmeza al pan cuando se hornea. Al mezclarse con agua, la gluteína parece goma.

Fernández se propuso encontrar una harina con gluteína suficiente y sin gliadina, así como un producto natural que hiciera la función de la gliadina.

Descubrimiento: las harinas de distintas variedades de arroces y los tratamientos naturales de dichas harinas, le han llevado a conseguir panificar sin gluten ni aditivos, consiguiendo un resultado totalmente novedoso.

LAS CLAVES: proteína de arroz, 80% de gluteína. Mezclas de harina de arroz glutinoso pregelatinizado, que ayuda a dotar a la masa de pegajosidad y extensibilidad necesaria. Con la harina de arroz para panificar, a base de bajas temperaturas (innovador), el pan aguanta perfectamente y está crujiente.

Tras su exposición, Julio Fernández montó un plato con productos de temporada: carabinero al vapor, con gelatina de tomate, mayonesa de perejil y toques cítricos (zumo de limón).

El Chef Julio Fernández, Restaurante Abantal, llegó a la hostelería de modo casual, pues estudiaba Electrónica de Comunicaciones y se puso a trabajar como camarero y ayudante de cocina, descubriendo su vocación. Se formó en la Escuela de Hostelería de Sevilla, abrió el Restaurante “Abantal”, comenzando a escalar alturas en la cocina hispalense, obteniendo estrella Michelín por sexto año consecutivo, así como dos Soles Repsol desde 2012. Ya en 2005 fue elegido en un concurso el Mejor Cocinero Andaluz del año. Cuenta además con otros galardones.

Julio Fernández transmite desde su cocina los valores andaluces a través de una cocina con alma.

http://www.comeencasa.net/2013/02/21/una-cena-con-estrella-en-abantal/