12063401_912103888870543_4609344533170965844_nResumen de los hechos: paso rápido por el mercado para comprar pescado, fruta y verdura, que es lo mío. En casa, preceptiva congelación de los peces hasta que les llegue su hora. Cambio de vestimenta –por mejorar un poco- y salida en coche. Lo de hoy ha sido una romería gastronómica. Veinticinco personas en una mesa alargada, algunos desconocidos, pero unidos en debate por el mismo afan: esperar con ilusión y ciega confianza los platos salidos de la cocina de Petri Benítez, la jefa de la Venta Melchor. El ponente no era otro que el calamar de potera, el fino y tierno, que se captura en su mejor momento con racimo de anzuelos sin carná desde barquitas cercanas, metiendo la mano en el agua y con cuidado de no mancharse de tinta. Bendita pesca artesanal que estás en la costa.

Toda divinidad necesita un santero. El calamar de potera tiene en Petri Benítez su mejor aliado, porque ella lo conoce, valora y dignifica a la hora de manipularlo. Y ahora voy a contar mi experiencia en la Jornada.

Carta o mejor dicho “Tentáculos de experiencias”, formada por trece platos con calamares, distinguiendo el plato tradicional con innovaciones, los platos fusión cocina de Petri, plato tradicional de Sanlúcar innovado, platos cocina gaditana, plato cocina gaditana innovado, platos cocina gaditana-conileña, y plato de cuchareo cocina de Petri. Con el denominador común del calamar de potera, se abrieron para nosotros todo un mundo de sensaciones de la mejor cocina gaditana de mercado, en una venta que quiere seguir siéndolo.

VENTA MELCHOR CALAMARES POTERA2_editado-1A continuación, enumero las pruebas del delito: patatas aliñadas con aceite de perejil (magníficas), arroz caldoso con calamares y algas de estero (fino, delicioso), pasta con calamares y lechuga de mar (nos dejó con la boca abierta, era pasta fresca, otro nivel), buñuelos de camarones (de la carta general, exquisitos, en formato singular pero dignos de libro), embutidos de calamares  rellenos con alioli de su propia tinta (sensacional, otros rellenos en frío, originales), ensalada de calamares con suave escabeche de naranja (plato completísimo), ceviche de calamares con verduras de nuestra huerta, (plato más novedoso, admirable), calamares al ajillo y en su tinta (plato más complejo del que tampoco sobró nada), calamares a la cochambrosa (absolutamente lujurioso en vista y sabor), calamares rellenos de gambas al ajillo con Arrumbao (clásico pero recreado con vino de Bodegas Aragón, nuestro Chano), calamar guisado con habas y chícharos –guisantes- (un plato tradicional pero riquísimo)….ojo, todo esto en mínimas raciones, para poder disfrutar de la carta completa de la Jornada, que era nuestra máxima ambición y que superamos.

Ni que decir tiene que los postres también estuvieron a la altura: mousse de yogur, mousse de chocolate, tarta de queso con confitura de tomate (ole!).

Detrás de los cristales, la lluvia puñetera pero necesaria no paró de trabajar. Evidentemente, todos nosotros fuimos a degustar, no solo a comer, es decir, sin prisa, sin ansiedad, sin prejuicios y con la abierta mentalidad de la curiosidad gastronómica.

La cocina de Petri Benítez –una olla de verdades, su lema- domina todo aquello que se propone, sin renunciar a su naturaleza, que es ser una venta pura. Su estilo de cocina es cada vez más personal, valiente y eficaz. Hace hablar al calamar, al atún, a las algas, a la Flor de Garum, al vino de Chiclana, a las verduras e incluso al propio pan, al que pone orégano. Ésa es la grandeza de la cocina, transmitir y llegar a todo el mundo.

Creo que la mayoría de los veinticinco coincidimos en que el mejor plato fue la “pasta fresca con calamares y lechuga de mar”, inesperadamente delicioso, dónde la pasta lo recoge todo y regala una cremosidad inusual.

Cantos regionales, boca a boca sobre otros lugares, antiguos recuerdos llegados a la mesa, reencuentros y salivación colectiva ante los platos, hicieron de la jornada una ocasión especial.

El maridaje de los platos, con Sauvignon Blanc, de Bodegas Aragón, de Chiclana; además del cocinado con Arrumbao, un oloroso viejo que también hace hablar al calamar.

Los tentáculos del calamar de potera nos han atrapado y Petri Benítez debería ser imputada como máxima responsable. Yo ya lo he avisado.