habichuelas hinchonas con tagarninaMás serrano no lo hay: un kilo de habichuelas frescas, con su color verde por recién desgranadas, y llamadas hinchonas por los habitantes de Grazalema, al ser su tamaño mayor en crudo que cocinadas. Pedazo de regalo entregado sin intermediarios ni marcas de distribución en vulgares supermercados franquiciados, en la localidad de Grazalema, en temporada bandolera. Ayer hice un potaje espectacular con ellas, para lo que tuve que bajar del último entrepaño del mueble la olla a presión (aunque cociné a tapa abierta, como antes). Receta homenaje a la cocina de la provincia de Cádiz, tan rica, tan variada y tan acogedora, originalmente publicada en el blog de María Luisa. Yo le hice algunos cambios, por adaptarme a lo que tenía en ese momento, las tagarninas, un producto muy de nuestra tierra.

Ingredientes: 1 kg de judías “hinchonas” de la Sierra de Cádiz (muy parecidas a las pochas), 1 litro de caldo de verduras casero, 1 tomate maduro, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 cabeza de ajo, ½ kg de tagarninas (limpias), 1 cucharada de pimentón dulce, 1 puñado de guisantes frescos, 50 g de chorizo serrano, 1 vasito pequeño de aceite de oliva virgen extra y sal.

Al ser habichuelas frescas, no es necesario dejarlas en remojo, aunque por supuesto, hay que cocinarlas lo antes posible –el mismo día- , ya que de lo contrario germinarán. Lo único es lavarlas muy bien en agua fría.

Poner la olla con el caldo de verduras y añadir las judías a fuego medio. Quitar la espuma de la superficie cuando aparezca, y “asustar” con caldo o agua fría tres veces. Este proceso dura unos ¾ de hora más o menos en olla convencional.

habichuelas hinchonas con tagarnina2A continuación, agregar el tomate, la cebolla, el pimiento, la cabeza de ajos (todo sin la piel y sin trocear) y dejar hervir a fuego medio. Añadir el aceite, el pimentón, las tagarninas (bien limpias y troceadas), el puñado de guisantes y el chorizo. Aquí tardamos otra media hora más o menos.

Dejar que hierva todo a fuego lento, alrededor de veinte minutos.

Sacar las verduras y batir todo en la batidora y añadir la mezcla a la olla y dejar otros diez-quince minutos. Corregir de sal.

Al finalizar, pude comprobar que las judías estaban ya tiernas y la salsa bien trabada.

NOTAS: la receta original lleva apio en lugar de tagarninas y el tomate no se pela al echarlo en la olla, sino al batirlo.

Aunque el chorizo era de primera calidad, estaba cortado en rodajas, que no es el formato más adecuado para incluir en un plato. Aun así, no creo que esto afecte al sabor final de la receta.

A mi marido le encantó el potaje. Salieron unos 9 platos aproximadamente. Lo no consumido se congeló en fiambreras adaptadas a las raciones. Esto de hacer potaje al por mayor es un adelanto, porque durante dos o tres semanas tendremos un primer plato listo y rico.