ASabor Angel Leon“Si no supiste transmitir, si fue mala la comida y con mal servicio, no habrá otra oportunidad, el cliente no volverá más”. Así comenzó su ponencia el  14 de septiembre en el Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, en la que relató sus experiencias en los inicios de su restaurante A Poniente (El Puerto de Santa María, Cádiz). Hoy acaba de trasladarse al edificio de un antiguo molino de mareas. León es el único biestrellado en Andalucía junto con Dani García, de Marbella. Su intervención se tituló: “El éxito a través de la investigación del mar”.

“Hace algunos años se publicó que el Restaurante A Poniente se cerraba. Los clientes no entendían lo que se hacía allí dentro. Entonces, sin jefe de sala, trabajaban 29 cocineros para 40 clientes. Cuenta Ángel León que se intentaba contar lo que había detrás, pero al cliente no le interesaba demasiado.

Se empezó a cocinar con plancton marino, aunque el sitio era complicado por sus dimensiones y se estaba al borde del cierre. Solo eran cocineros, no contables ni científicos. Faltaban 15 días para cerrar el restaurante.

A Poniente contaba con pocas instalaciones, ni siquiera sección de I+D, de hecho hacían las cosas por primera vez: fitoplancton marino, embutidos, etc, que ahora hacen otros cocineros.

ASabor Angel Leon2Cuando peor estaba el restaurante, llega la primera estrella Michelin, y entonces todos se vinieron arriba.

El objetivo era extraer sustancias del mar, incluso la luz del mar, para la cocina. Y A Poniente se quedó pequeño y hubo que plantearse el traslado a un sitio que represente el alma de Cádiz, un molino de mareas con 2 siglos de antigüedad, y el más importante de Europa, con moliendas de cereales, ubicado en las salinas, (hoy solo quedan tres, y había 600).

Pasan tres años de estudio, con mucha más inversión y también miedo al desembarco. Se realizan radiografías del hueso de choco, donde el 95% es sílice. Se trabaja con el pez luna, el único que no se come, y con lisas de los albures. Las escamas se pueden acariciar y tocar por el cliente.

Se consigue la luz del día, difícil en un restaurante de noche. Cada mesa lleva un sistema de luces, 16 distintas con cada plato. A Poniente ha pasado de 220 a 1.800 m2, la realidad ha superado al sueño.

¿Qué aporta el nuevo A Poniente? Un restaurante situado frente a marismas, salinas, esteros y con huertos de algas, salicornia, tomates de navazos y una mesa con evolución de embutidos de sobras de caballas.

31 pases tiene el menú de A Poniente hoy. Ahora se trabaja con una sopa de agua de mar (hervida varias veces y gelificada), sin sal añadida y con plancton.

Se hacen platos como royal de descarte con la piel de una morena y con platos especiales.

Todo eso hace recordar que algunos platos no funcionaron hace 3 años y hoy sí habrían servido, para introducir pescado morralla. Entre 200-300 kilos diarios de pescado con sus espinas entran en A Poniente”.

Ángel León, el llamado “Chef del Mar”, siempre despierta interés.