Asabor.RoyaldechivoQueso ahumado, romescu y mandarina, acompañan en el titular de esta receta de Royal de chivo payoyo con ensalada de verduras, que elaboró el chef Diego del Río. El jefe de cocina del Restaurante El Lago de Marbella (Málaga), con una Estrella Michelín y 2 Soles Repsol, preparó el pasado lunes para su ponencia en Andalucía Sabor, esta receta compleja para un producto autóctono, único y natural, el chivo payoyo.

Ingredientes: 2 paletillas de chivo, 2 piernas de chivo, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, sal. (Envasar las paletillas con todos los ingredientes y cocer en el roner 65º C 20 horas. Desmenuzar y ligar con el jugo de la cocción obtenida); 1 kg de vísceras (corazón, hígado), 200 ml de vino PX, 250 g de mantequilla, 1 cebolleta, 1 puerro, sal.

Elaboración: pochamos la cebolleta y el puerro con un poco de mantequilla, la cual incorporaremos el resto una vez pochada la verdura.

Saltear a fuego fuerte las vísceras durante 1 minuto, mojar con el PX cuando rompa a hervir; volcar la verdura pochada, cocer 30 segundos y triturar en la thermomix. Una vez frío hacer rulos, que congelaremos.

Con la ayuda del film extender la carne desmenuzada y sobre éstas los rulos de las vísceras y terminando de rular y prensando.

Romescu, ingredientes: 220 g de pan, 125 g de almendras fritas, 10 dientes de ajo laminados y fritos, 300 g de tomates asados, 180 g de cebolla asada, 370 g de pimiento rojo asado, 145 g de vinagre de jerez, 85 g de pimentón dulce y 15 g de sal.

Elaboración; triturar en la thermomix todo y reservar.

Ensalada de verduras, ingredientes: tomates cherrys, calabacín baby, espárragos verdes, apio rama, zanahorias baby, tirabeque, cebolla morada, hierbabuena, lima, aceite de oliva y sal.

Elaboración: cocer las verduras al dente y aliñar con una vinagreta de lima y hierbabuena.

Queso ahumado; 250 g de queso semicurado de cabra payoya Sierra Crestellina, 125 g de leche y 1 piña (fruto del pino).

Elaboración: ahumar el queso, calentar la leche e introducir el queso en trozos. Pasados 5 minutos, triturar y reservar.

Mandarina, ingredientes: 1 l de zumo de mandarina y 200 g de azúcar. Elaboración: poner a reducir el zumo de mandarina con 200 g de azúcar y cocer hasta que espese.

Leyendo la receta, comprende uno perfectamente lo que representa un cocinero con estrellas Michelín.