ASabor.aperturaInvestigación e innovación, la nueva era de los fogones es el lema de esta V edición del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor. Organizado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, reúne de nuevo a hosteleros, distribuidores, productores, cocineros, certificadoras, consejos reguladores, asociaciones empresariales y profesionales, en un espacio expositivo de 5.000 metros cuadrados. Esta mañana fue inaugurado en el Palacio de Congresos de Sevilla por la Consejera de Agricultura. Allí estuvimos.

Tras el acto de bienvenida, la ponencia inaugural mostró una visión de futuro sobre la gastronomía andaluza y su gran potencial, teniendo en cuenta que posee un sector primario que es el más potente de España. Más de 5.000 industrias trabajan en él, suponiendo el 8% del PIB andaluz y con 500.000 personas empleadas. Pero la gastronomía se valora si los cocineros se mueven.

Intervinieron los cocineros Dani García (Dani García Restaurante), Ángel León (Restaurante A Poniente), Paco Morales (Noor Restaurante) y Xanty Elías (Restaurante Acanthum).

Para Dani García, su restaurante sigue fiel a la filosofía de la investigación, junto con la creatividad de su cocina. Aunque es cierto que inciden más en el sabor y no tanto en la belleza del plato. Se trata de investigar y viajar.

Ángel León acaba de trasladar su restaurante A Poniente, antes con 250 m2 y ahora con 1.800. Recordó como hace unos años se hablaba de que su cocina era fea, proponiéndose también en su cocina el objetivo de la belleza en los platos. Ahora reconoce estar en un periodo de transición. Para él, el iniciado “camino del mar”, es infinito.

Paco Morales, es el artífice de la nueva cocina andalusí, llegado a Córdoba desde Valencia. Busca el confort emocional y la creatividad para las familias, con un recetario andaluz único. Tiene en su local solo 8 mesas, y trabaja con raíces de África al plato, todo ello con apertura y una visión diferente. Quiere vincularse a poetas y filósofos para ordenar los conocimientos y aplicar a la gastronomía.

Xanty Elías, -el más joven de los cuatro- cuenta con una experiencia ya de cinco años en su proyecto, innovando en un rincón olvidado pero que es el gran exportador de materias primas a Europa. Empezó de cero, para aprender de la inquietud, abriendo brecha, buscando que en Huelva se valore lo que se tiene y se disfrute. Su base es emocional pero también busca la formación del comensal.

Conclusión de los cuatro chefs: ya no tenemos en Andalucía complejo de nuestra cocina.

(Continuará).