Segunda receta de Diego del Río, jefe de cocina del Restaurante El Lago (Marbella), Estrella Michelín y Dos Soles Repsol. Hecha en el Gastrobarb Calesas 15/01 el pasado 30 de agosto, en Cádiz. El plato se elabora con descargamento (una de las piezas del atún).

 

Ajoblanco de kimchi: 300 g almendras marcona, 3 rebanadas de pan de molde sin corteza, 130 g kimchi, 490 cl de agua, sal.

Trituramos todo durante 5 minutos y le incorporamos 230 cl de aceite de oliva suave y 400 g de agua.

Tartar de atún: troceamos el atún y aliñamos con una vinagreta de soja, jengibre, lemongrass y un poco de sal.

Quinoa crujiente: cocer la quinoa 10 minutos, refrescar y escurrir biern. Rehogar la quinoa con mantequilla y aceite de oliva, sin parar de remover hasta que quede crujiente, teniendo cuidado de que no se queme.

Terminamos añadiendo una manzana verde (Granny Smith) cortada en cuadraditos, para suavizar un poco.

NOTA: la almendra nacional es de mejor calidad (más cremosa), si bien es de mayor precio. El kimchi es una salsa coreana, muy utilizada en cocina en la actualidad. Lleva repollo y guindilla y va muy bien para salteados; puede emplearse también en las mayonesas.

En cuanto a la quinoa, se está cultivando en la zona de Guadalhorce en Málaga.