Consejos curso Cocina Sana ESHDel curso de Cocina Sana, Sencilla y Sabrosa que organizó la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla recientemente, saqué algunas ideas aportadas por el Chef Fermín López, que dirigió la parte práctica del taller. Estos consejos están sin organizar, pero creo que os puede servir a todos.

La Quinoa: se guisa como cualquier legumbre. Pero hay que lavarla bien con agua antes de cualquier preparación.

El ceviche o marinado: tener en cuenta que cuanto más lima pongamos, necesitaremos menor tiempo de marinado, y viceversa.

Sobre el arroz: el caldoso sí se pasa. El tiempo de cocción del arroz es según el agua. A más agua, menor cocción. En una elaboración, el arroz se mueve solo al principio de la cocción.  Si lo cocemos solo, tras la cocción hay que lavarlo con agua fría. La etiqueta verde en un envase de arroz significa primera calidad.

La higiene de la carne: no es necesario lavarla antes de su cocinado, porque luego se someterá a una alta temperatura.

La calidad de la carne: extra, segunda y tercera se corresponden con solomillo, entrecot y babilla.

Patatas nuevas: mejores, por su calidad y textura.

La calidad de la carne dependerá de la cría, la alimentación, el sacrificio y la maduración. Las llamadas carnes PSP son más baratas, por peor maduración. Y pierden suero, no sangre.

Confitado de muslo de pato: a menos de 65º.

Cola de pez: se hidrata primero en agua fría, y luego en caliente.

Productos originales son mejores para la cocina, en lugar de los light.

Alimentos envasados: las legumbres de bote conservan sus propiedades. No así las verduras, que pierden vitaminas. Mejor comprarlas frescas.

Mantequilla: es grasa saturada, aunque por su procedencia, lácteo animal, no es tan mala como la margarina.

Carne en horno: mejor con poco calor, sobre todo para sus jugos.

Vino en las carnes: sirve para quitar sabores extraños y reblandecer las carnes, y para no perder jugos; no se sala con anterioridad, para no deshidratar, sino al final.

Vinos en la cocina: Los vinos dulces (Px, olorosos, amontillados), necesitan poca reducción. Y los blancos y tintos, se deben reducir antes de preparar el plato.

El empanado: para empanar es importante batir bien el huevo. Harina, huevo y pan rallado, por este orden.

Temperatura de fritura: para las croquetas por ejemplo, 165º-175ºC; Si pasamos de 180º, el aceite se quema.

Temperatura de hornos: en los de casa, para el pescado, 200ºC. En hornos industriales, serían los 180ºc.

El jengibre se puede congelar.

Marinado de pescados, como tatakis: marcar primero, por el lado a servir, y luego marinar

Uso de cuchillos: no machacar, sino deslizar la hoja, para que no salgan los jugos y no se pierda el colorido.

Pepitas de los tomates: se les quitan las pepitas al tomate, por la acidez.

Verduras “asociadas” a un guiso o potaje, no sirven como ración diaria aconsejada, se necesita otra ración de verduras aparte.

Al abrir una lata: una vez abierta una lata, se aconseja pasar el contenido a otro recipiente, debido a  las sustancias que recubren las latas.

Hierbas aromáticas: mejor ponerlas al final, excepto el tomillo y romero.

Boquerones en vinagre: el vinagre que sea de vino blanco.

Ración de pan: 60 g diarios es lo ideal, o sea, ½ tostada. Que no sea  blando o en bolsa.

Zumo de naranja, debe ser de una sola naranja. El contenido en fructosa desequilibra la dosis de azúcar recomendada, sobre todo si sustituye a otras frutas frescas.

Fumet de pescado: para hacerlo se debe limpiar el pescado antes. Si salen las espinas con facilidad es que el pescado está bien hecho.