Petri Benitez, coleccionismoUn cocinero se examina dos veces al día, y en cada mesa”, ésa es la frase central de Petri Benítez, jefa de cocina de la Venta Melchor (El Colorado, Conil, Cádiz). Lleva unos 30 años haciendo de la cocina su obra, su pasión y su mayor exigencia. Cada plato merece una atención especial, como pieza única e irrepetible. Sus comienzos fueron el fregado de platos y el mondado de cebollas. Pero todo llega. Hoy ya trabaja sin el estrés que la acompañó en la dura cocina de casa y niños con un local lleno. Y hoy tiene entre sus manos la certificación de Restaurante Km0, que califica la entidad ecologista Slow Food, como reconocimiento a su filosofía de cocina limpia, sana y justa, junto a una calidad y sabor inolvidable en todas sus creaciones.

Partiendo de una venta de los años 60 con una cocina de puchero, berza con tagarninas, estofado de patatas con carne, etc., Petri Benítez empieza a aportar su técnica aprendida en propia casa, y va ganando enteros en su habilidad como profesional. Ha sabido llegar a la cocina más diferenciada y selecta, por el camino de la práctica diaria y el sentido común. A eso se le llama ser autodidacta e inteligente. Petri nunca fue a un curso de cocina. Libros y experimentación propia fueron su academia, y desde el 92 es dueña en pleno dominio de su cocina.

Dice que cuando busca conseguir un nuevo plato, se lleva 4-5 días dándole vueltas a la cabeza. Gracias a eso ha evolucionado en estilo, base y resultados.

Como todas las mujeres, ella puede con todo, pero Petri cuenta con un socio de excepción: su marido Juan Carlos Almazo que es la otra pata del negocio, la comercial y de aprovisionamiento, un factor imprescindible en todo proyecto eficaz. Y Juan Carlos tiene muy clara la esencia de la Venta Melchor: comprar y recoger personalmente lo mejor y más fresco de la zona para enaltecer sus platos. La huerta de Conil es la protagonista de su cocina.

Creación de platos, calidad, carta distinta, constante investigación. La Venta Melchor fue la primera en emplear la salsa Flor de Garum, que triunfa en su famoso tartar de atún rojo, una apuesta por la perfección, y que destrona al azúcar en los postres. Pero la crítica siempre está presente en sus creaciones.

Tanto ella como Juan Carlos tienen un gran conocimiento de los productos de cercanía y temporada, como los calamares de potera, cuyas jornadas fueron un éxito, de septiembre a octubre. El arte empleado en su captura (la potera), hace que este calamar no necesite limpieza alguna. Su metodología de gestión es trabajosa y lenta, pero les permite llevar la cabeza bien alta en la hostelería.

Esta jefa de cocina ya sale del cuarto de los fogones para hablar con los clientes. Para ella la cocina es expresión. El pan es de fabricación propia, las verduras de la huerta cercana, los postres llevan frutas frescas y la caza es de temporada, igual que el pescado; y las hierbas son sus mejores aliadas para realzar el sabor original. Aliños de melocotones, calabazas, higos secos son sus duendes diarios. En la Cocina de Apicio encontró muchas claves.

Cocinera con recuerdos fijos en su memoria de tomate frito de otros tiempos, sensaciones a las que no quiere renunciar en el presente. Por algo los clientes no piden por la carta, sino que prefieren sus sugerencias. Dice que la alabanza de un plato por un vasco vale por dos.

Luz en su cocina, perfecta coordinación de su equipo, verduras de verdad esperando turno, y dos macetas apostadas sobre las repisas. Cocinera antes que monja, se alegra de poder delegar por fin la limpieza de la cocina.

Manos de artista, compromiso y exigencia de ofrecer siempre lo mejor, no hay excusa para no hacerlo. Y ahí están sus platos, llenos de verdades.