Ateneo Paco Tigre1Finaliza el ciclo de tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz, que coordina María Luisa Ucero, y que volverán en otoño. Esta última ponencia ha sido defendida por Francisco Domínguez Ortega, experto pescadero del mercado central de abastos de Cádiz, bajo el título “Del mar a la mesa. Cómo reconocer un buen pescado”.

Al inicio del acto María Luisa Ucero recordó que –estando en una ciudad costera como Cádiz-, el pescado está muy ligado a nuestra dieta. Y que, a pesar de utilizar los sentidos (vista, tacto y olfato) para comprobar la frescura y calidad del pescado, siempre necesitamos la ayuda de un profesional de confianza. De ahí el contar en la tertulia con Francisco Domínguez (Paco Tigre es su nombre comercial).

Nacido en el gaditano barrio de La Viña, Paco Domínguez estudia Maestría Industrial y Técnico de Laboratorio en la Escuela Salus Infirmorum, habiendo trabajado en clínicas hospitalarias, aunque paralelamente ayudaba en el puesto a su padre, pescadero también del mercado, que fue el primer Paco el Tigre. Actualmente, Paco regenta dos puestos en el mercado con los números 142 y 158, y no solo vende pescado, sino que también facilita excelentes recetas pescaderas. Son famosas la de corvina con huevo, las albóndigas de boquerones y los canelones de merluza. Su lema es no ofrecer al público lo que a él no le gustaría comer.

Comenzó su charla sobre la diferenciación entre pescados blancos y azules, no solamente por la cola como se afirma; sino porque el pescado blanco no emigra por lo que no necesita un aporte extra de grasa (lleva el 2%), mientras que el pescado azul sí lo hace, buscando comida (contiene un 6%). Pescados azules tales como la sardina, la caballa, el jurel o el atún pueden encontrarse a buen precio.

Vivimos en la confluencia del Atlántico y el Mediterráneo, y podemos disfrutar de una gran variedad de pescado. Por ejemplo, los meses de mayo hasta agosto son los mejores para el pescado de costa. Los mariscos se dan mejor en los meses con erre, pues en otros estarán en desove, mudando la piel, con peor calidad. Sardina, cazón, rape, gallo, urta entre otros son pescados del litoral gaditano. Pero siempre debemos consumir pescado en temporada, para respetar sus ciclos de reproducción y conseguirlos a mejor precio. Para ello hay un calendario de consumo de pescado.

Ateneo Paco Tigre2He aquí algunos ejemplos: el bacalao debe consumirse en el primer trimestre del año. Besugo, de diciembre a marzo. Boquerón,  muy bien en primavera. Caballa de enero a junio. Dorada en noviembre y diciembre (ver grosor de la cola para comprobar que es de la zona). El mero auténtico está todo el año en los mercados de Cádiz y procede de la excelente lonja de Tánger/Tarifa. El rape viene en primavera muy bien. Las sardinas están buenas todo el año. Los calamares, desde junio a septiembre.

Paco Domínguez repasó algunos pescados gaditanos que hoy están un poco olvidados en la zona, como las anchoas (las nuestras con lomo más plateado, más finas); los congrios (o zafios), desde Algeciras a Granada; el pez araña, exquisito en frito (bueno para el arroz como morralla); el verrugato (como corvinata) es sabroso para freír. El besugo de la pinta con aleta en color (con altos precios en Madrid); el borriquete, exquisito, de carne blanca, se abre en láminas, y es muy cotizado para la comida de los propios marineros; y la brótola, muy consumida en Vejer.

Habló de los calamares de potera (arte de pesca). Brilla siempre su piel. Nunca opacos. El atún rojo canario, es muy fino e ideal para tartar, aunque sin la grasa del atún de almadraba.  Debe congelarse previamente. El cazón auténtico se nota por el color y porque suelta sangre. La centolla marroquí es excelente, como todo el marisco de este país. Las coquinas de Huelva son exquisitas, y también vienen de Francia. Mueren al contacto con el agua que no es la suya. El marisco de Galicia es excelente, si bien gambas y langostinos de nuestras costas son mejores.

Y en cuanto al choco o sepia que se vende limpio, resaltó que éste viene tratado con sustancias autorizadas, pero que desvirtúan su aspecto y peso después de cocinarse.

Las galeras están muy bien en febrero y hay que cocerlas con poco agua y a ojo. Las doradas gaditanas son de acuicultura, no de piscifactoría, y son de la máxima calidad. Y las herreras están exquisitas en asado. El boquerón puede congelarse perfectamente.

La limitación del horario del Ateneo obligó a interrumpir la ponencia, a pesar de las frecuentes intervenciones del público durante el acto. No obstante, aquí van algunas cuestiones que Paco Domínguez dejó muy claras en relación con el pescado:

  • Solo hay pescado fresco o congelado. Y este último lleva tratamiento.
  • El pescado fresco no huele.
  • La hembra del pescado es siempre más sabrosa y con más huevos y proteínas.
  • En la calidad del pescado influyen sobre todo las aguas.
  • El atún de almadraba de vuelta tiene menos propiedades que el de ida.
  • La falta de información sobre el pescado nos lleva a desechar incluso las partes buenas del mismo.
  • Las huevas poseen gran cantidad de proteínas y vitaminas.
  • El pescado fresco debe congelarse previo lavado, debido a que la sangre contamina. El papel de aluminio quema, no se aconseja. Es conveniente envasar al vacío.
  • Para evitar los efectos del anisakis, hay que congelar el pescado a -20ºC durante 24-48 horas y luego cocinarlos a más de 60º C (según normas sanitarias). Otra cosa es la alergia al anisakis.
  • Es importante conocer el pescado de nuestro litoral y la temporalidad.

En resumen, una excelente ponencia que nos dejó a todos con ganas de seguir hablando del tema. Está claro que necesitamos buenos y expertos pescaderos en nuestros mercados