Bodega Sanatorio portadaEl bodeguero es el locutor de la bodega. Por vocación está obligado a contar sus desvelos y a definir pasadas, presentes y futuras emociones, él que sabe lo que se trae entre manos (o entre barriles). Un grupo de blogueros curiosos de mayoría femenina, hemos estado en las Bodegas Sanatorio, en Campano (Chiclana, Cádiz), dejándonos llevar por la hospitalidad y el don de comunicación de Chano Aragón, el bodeguero integral e íntegro de la marca que fue su padre Manuel Aragón Guerra. Este año la Federación de Cofradías Vínicas y Gastronómicas FECOAN la ha elegido mejor Bodega de Andalucía.

Bodegas Sanatorio posee instalaciones y despacho en la calle Olivo, en pleno centro de Chiclana, así como viñedos en la zona de El Marquesado. En Campano (Carretera salida Algeciras), junto a bodega y excelente zona de degustación, cultivan entre otros la variedad Sauvignon Blanc, primer caldo que mojó nuestro catavino, hábilmente venenciado por Chano.

La parcela proviene del gran latifundio creado por el marqués de Bertemati en 1884, dedicado también a cereales, y que alcanzó un gran desarrollo tecnológico, siendo pioneros en el uso de los tractores de vapor. Un vino tinto elaborado aquí por el marqués –el viñedo más austral de España, al nivel del mar- ganó medalla de oro en Paris. A falta de descendencia, las tierras fueron donadas a la Congregación Salesiana para centro de enseñanza.

Bodegas Sanatorio viñedosExplicó Chano Aragón que en la actualidad solo quedan en Chiclana 5 de las 100 bodegas y mosteros que existían hace 35-40 años, con 320 ha. frente a las 1300 que hubo.

Tradicionalmente Chiclana vendía su mosto para elaborar los vinos de Jerez, dedicados sobre todo a la exportación. Pero el desarrollo impulsó la desaparición de las viñas, acabando con variedades autóctonas como la uva Rey, dedicada a mesa y a vinificación, de piel gorda, para vinos dulces de aromas planos. Al tener asegurada la venta, Chiclana no se dedicó a hacer marca propia. El traslado a Cádiz de la Casa de la Contratación favoreció el comercio exterior de vinos.

Además de la uva Sauvignon Blanc, Bodegas Sanatorio cultiva moscatel, pedro ximénez, tempranillo, sirah y palomino. La primera se caracteriza por racimos pequeños y muy concentrados, muy amenazado por las aves de la zona.

Para evitar plagas, se hacen tratamientos preventivos cada quince días, sirviendo los rosales como avisadores. Debido a la climatología, esta uva se vendimia pronto, a principios de agosto, para impedir alteraciones en la acidez del vino. La primera cosecha de S.B. en Campano fue en 1997.

El proceso de elaboración se resume en: vendimia, moltura, despalillado, 24 horas de depósito en almacén, fermentación lenta, clarificación, filtrado (con decantación), análisis periódico y embotellado.

Bodegas Sanatorio ChanoAquí va el resumen de nuestra degustación (eso sí, a ritmo pausado y con recorrido interno por la bodega):

Sauvignon Blanc: amarillo verdoso joven y aromas frutales. Fuerte acidez en boca. Sensaciones en laterales de lengua (calidad del vino). Puede esperar en botella su consumo, ya que evoluciona hasta los 2 años.

Fino Granero: (viene del nombre de un torero), uva palomino, entra bien, color pálido según crianza por el velo de flor, brillante, aromas lácteos y a frutos secos, amanzanillado. Debe consumirse entre 3-6 meses.

El Neto (nombre de un antiguo carrero de la bodega): amontillado, actualmente no está a la venta. Fue vino fino, ahora por envejecimiento, muy complejo, más de 20 años, crianza biológica. Puede esperar años en la botella.

Tinto Roble, con tempranillo, syrah, cabernet sauvignon y merlot. Con suero de leche y punto de acidez. No debemos dejarlo mucho tiempo en botella.

Palo Cortado: No se vende. Es el superdotado, brillante, especial, criado en roble americano. Aromas a frutos secos. Gran complejidad en boca. A 20º de alcohol. Cosecha limitada.

Un punto importante de la influencia de Bodegas Sanatorio es el haber influido en el maridaje de sus vinos, con la conocida butifarra y los chicharrones especiales, todos de Chiclana, bajo las marcas de Chiclanero y Colinero. Además, un queso artesano de cabra, Hermanos Hardales, de suave textura y sabor amable.

La visita continuó con exquisitos embutidos, pescado frito y arroz con conejo y cabrillas. Ahí estuvieron presentes otros vinos de Sanatorio como el tinto dulce (nos sorprendió gratamente) y el rosado. También se degustó el excepcional vino dulce Gloria. El postre, con magnífico pedro ximénez, maridó las tartas y dulces preparados por el Grupo Gastronómico El Almirez, a cual mejor: Tarta de Santiago, Gelatina de naranja, bizcocho de naranja, tarta de Gin Tonic y tocino de cielo.

Una visita bodeguera llena de comunicación y cercanía, o sea, Chiclana pura.