Queso_Ibores_bodegon02Nunca es tarde para aprender. Gracias a la cata organizada por La Revuelta (Centro Cultural en Sevilla), sabemos algo más sobre las características de los quesos y cómo distinguir sus cualidades y sus defectos. El queso es un alimento tradicional, básico y nutritivo, que ha estado presente en nuestra dieta desde siempre. La cata se realizó con los quesos DOP IBORES, procedentes de la comarca de Ibor, en la provincia de Cáceres. Unos quesos riquísimos por cierto.

Los quesos IBORES se presentan con corteza natural o pimentonada, y llevan una contra etiqueta numerada de la DO. La cabra es un animal de difícil manejo, y cuando se alimenta de cereal, se le nota al queso. Por eso, la mejor época es de octubre a marzo, pues comen de lo que hay en el campo.

Pasos de la cata: a través de una ficha de cata, que reflejaremos el color de la pasta y el aspecto del corte, entre otros. Para ello, el queso debe estar atemperado. Si la cata es a ciegas, es necesario quitar la corteza.

Se empieza por el de menor curación, y se aconseja al catador no llevar perfume, no haber comido y seguir las instrucciones de la cata.

  • FORMA DEL QUESO DOP IBORES: su aspecto externo es forma cilíndrica, con caras planas y superficie perimetral convexa. Su peso oscila entre 650 y 1200 g. La corteza es lisa, semidura, con tres posibles presentaciones.
  • ASPECTO INTERNO: el color de la pasta del queso es óptimo, blanco marfil. El queso de vaca es más amarillo que el de cabra. Si es muy amarillo entonces tendrá penalización y si es demasiado blanco se penalizará por ser muy ácido.
  • CORTE: un queso debe tener pequeños “ojos” repartidos desigualmente. Si tiene muchos, es señal de contaminación bacteriana y puede llevar gases, lo que obligaría a tirarlo por no ser apto para el consumo. Si procede de leche pasteurizada, el queso no tiene ojos, por lo que cabe suponer que ha perdido no solo sus bacterias “malas” sino también las “buenas”.
  • OLOR/AROMA: si el olor no es muy agradable, el queso tiene defectos. El olor debe ser moderado, la pasteurización no huele. Este factor se pondera con un 3, por ser muy notable.

5)   TEXTURA/SABOR: en el caso de los quesos DOP IBORES su textura es semidura, suave y mantecosa. Tiene un buen retrogusto de aromas y sabores. Si es de textura granuloso no es buena señal, y no debe desmoronarse para ser un queso fiable. En boca es de intensidad media, que es lo mejor. Tiene sabores a frutos secos, almendras, castañas, nueces, y es ligeramente picante y un poco ácido.

ADVERTENCIAS: el queso pierde cualidades con el tiempo, porque coge humedad.

Al comprar queso debemos seleccionar que sea de leche cruda, así como saber su procedencia. La indicación de mezcla es malo, pues no indica el porcentaje de cada elemento. También hay que evitar un queso con pocos ojos, pues habrá sufrido mucho el proceso de pasteurización. Debe conservarse en la nevera, sacándolo una hora antes para su mejor degustación.

Este queso IBORES es casi un queso de bellota por su especial elaboración. Para el caso de llevar aceite, debe emplearse el mejor aceite de oliva virgen extra, por exigencia de la Denominación de Origen.

El queso catado en esta ocasión tenía unos 100 días de maduración.

Gracias a La Revuelta por la organización de este evento tan interesante y útil para todos.