Cata quesos IBORESEl Centro Cultural La Revuelta, en pleno centro de Sevilla, se llenó de público el pasado jueves día 26 para acoger una cata de quesos DOP IBORES, que fue dirigida por el presidente del Consejo Regulador, Ignacio Plaza Mariscal. El empresario cacereño nos dio pautas de cómo apreciar y distinguir un buen queso a través de la vista, el olor y el sabor.

Son seis las queserías y marcas comerciales inscritas bajo la denominación de origen protegida QUESO IBORES, localizadas en otras tantas localidades del Valle de Ibor, en la provincia de Cáceres: Monterreña, Capribor, García de Paredes, Las Abadías-Flor de las Villuercas-La Cofradía, El Canto y El Colorín. La Denominación de Origen nace en 2005, bajo la protección europea, gracias al interés de productores y elaboradores de quesos elaborados tradicionalmente desde hace más de 500 años.

Los orígenes del queso Ibores son ancestrales, tanto en su elaboración como en su comercialización. Se tiene constancia de que los jueves de cada semana en Trujillo, ya en 1465, se celebraba un mercado franco, libre de alcábalas (impuesto más importante de la Corona de Castilla, que gravaba las ventas), autorizado por Enrique IV de Castilla, sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados, entre ellos el queso, leche, carne, etc.). Actualmente se celebra desde 1986 la Feria Nacional del Queso (puente del 1º de mayo), a la que acuden los mejores queseros españoles e incluso extranjeros, convirtiéndola en la más importante del sector en España.

Cata de quesos IBORES2La producción de los quesos Ibores se extiende desde Trujillo a Guadalupe, con 4 comarcas naturales, y sobre todo en la sierra, en terrenos de encinas, alcornoques y monte bajo. Todo ello con cabras en libertad, que podan a su paso las hojas bajas de los árboles, ayudando así a combatir los incendios.

Tres son las razas de cabras que producen el queso DOP Ibores: serrana (mezclas), verata (negras) y retinta (marrones), que dan poca leche pero de mucha calidad. El sistema de explotación es en extensividad: comen de lo que hay en el campo desde octubre a marzo. Al llegar el verano es necesario alimentarlas con cereales, pero siempre están sueltas.

Actualmente quedan 34 ganaderías de las 120 que empezaron (aunque la mayoría contaba con un número pequeño de cabras), haciendo un total de 10.600 cabezas de ganado, que dan 1.400.000 litros de leche al año y 200.000 kg de queso, aunque solo se certificaron 80.000. El resto sale al mercado bajo otras marcas, al no pasar los controles de la DOP.

La leche de estas ganaderías tiene un 4% de grasa, un 3% de proteína, 15º de acidez máxima y un PH mínimo de 6,5.

En cuanto al queso de IBORES, tiene un 45% mínimo de grasa, un 30% de proteína, un ph entre 5-5,50 y un 4% de sal.

La Denominación de Origen de los quesos IBORES establece controles y registros sobre un sistema de calidad en la producción. Cada quesería elabora entre 30/35.000 kg/año.

(continuará)