Pisto de Petri2Perdonen mi falta absoluta de modestia. Tal vez me haya pasado. Pero no ha sido mía la idea, sino que repito el calificativo que me dieron hace un par de días en esta casa. Verán: soy obra de Petri Benítez, la Jefa de Cocina de la Venta Melchor, en El Colorado (término de Conil, Cádiz). Y con esta tarjeta de presentación es fácil ser lo que soy, el mejor pisto de muchos kilómetros a la redonda. Y a las pruebas me remito.

Y explico el porqué: mis verduras están cortadas al mismo tamaño, ninguna sobresale de la otra. Berenjenas, calabacines, pimientos verdes y rojos, cebollas…..todos los trozos son iguales. Aquí nadie puede tener más importancia o más protagonismo. Tal vez ese sea el secreto de trabajar en equipo, achuchar todos por igual y punto. Mis hortalizas de Conil tienen una frescura y un sabor especiales, eso todo el mundo lo sabe. Además, me han sabido rehogar correctamente. El fuego nunca se ha pasado conmigo en intensidad, de manera que el calor me ha ido haciendo lentamente, me ha ido mimando…. y yo, en agradecimiento, he ido respondiendo y evolucionando con cariño, con dedicación, con gratitud incluso. Todo ello hasta adquirir un color verdulero sensual, que enamora a primera vista.

Y, como contrapunto, el tomate que me han puesto, de Conil naturalmente, (sitio en el que saben mucho de tomates), ha hecho de catalizador de toda mi estructura. Esta salsa de acidez justa y olor que hace pecar al más tibio, ha ido envolviendo a todas las entrañas verduleras que forman mi cuerpo de pisto. Yo siempre lo digo, el tomate en un pisto es el que decide el resultado en gran medida, por eso hay que poner uno bueno, a ser posible en su temporada, desde la primavera hasta el verano. Ya mi color lo dice todo.

Y, aunque es el principio, no quiero dejar de citar el sofrito básico de un buen pisto: cebolla o cebolleta o un par de puerros e incluso un ajito, son ingredientes que no pueden faltar en el perol que me acogerá con generosidad.

La calidad del aceite es fundamental, así como el punto de sal al final, y el tiempo (de más a menos intensidad), el que decida el cocinero, en este caso Petri.

Ustedes perdonen que haga yo mismo el despiece sin incluir la opinión de la autora del plato, pero es que no me he podido resistir a contarlo.

Creo que soy el pisto de los pistos.