Una nueva edición de las tertulias gastronómicas del Ateneo de Cádiz, tuvo lugar ayer miércoles, en esta ocasión a cargo de su coordinadora, María Luisa Ucero, que preparó magistralmente una aromática y sabrosa ponencia titulada “Especias y Condimentos, sabores mágicos”. La mesa puesta al efecto lo decía todo. El acto reunió a blogueros y gastrónomos gaditanos. Por motivos de agenda, solo asistimos a la mitad de la ponencia, pero aquí va nuestro resumen parcial.

Codiciadas siempre por los hombres a lo largo de la historia por su valor comercial, las especias se convirtieron en mitos y leyendas. Al eneldo se le atribuyen poderes contra la brujería, a la pimienta se le considera con valor afrodisíaco junto al romero, la nuez moscada, la vainilla o la canela. Las especias están presentes en nuestra cocina para aportar aroma, sabor y, por supuesto, colorido.

Otros usos de las especias son preservar y conservar los alimentos. También las momias de la antigüedad llevaban mirra, casia o canela. Tomillo y romero se utilizaron habitualmente contra los malos olores, en las aglomeraciones de peregrinos en las iglesias, así como en las chimeneas de los hogares, cuando cohabitaban con animales.

Es evidente el uso medicinal de las especias para aliviar dolores y facilitar digestiones, así como el empleo en cosmética y perfumería (espliego, lavanda, etc.).

Y no hay que olvidar que las especias no están exentas de riesgos, como ocurre con el anís verde o el estrellado, que pueden causar alergias en las personas. De ahí a conveniencia de consultar en las herboristerías.

La evidencia del uso de las especias se halló en Suiza, en restos de hace 5.000 años. También en Egipto, los restos más antiguos, 3.000 años antes de Cristo, con casia y tomillo, donde ya se describen unas 80 plantas distintas.

Los fenicios son los primeros en comercializar las especias. Es el griego Pedanio Escórides el autor de un tratado sobre ellas en el siglo I. Los árabes poseyeron durante mucho tiempo las claves y técnicas de su uso.

A partir del siglo XV, se establece el comercio con Asia, de ahí que Colón inicie sus viajes buscando nueva ruta para las especias, siendo el primero en probar el sabor picante. El conquistador Vasco de Gama controló la ruta de especias, con un camino más rápido y seguro. Diferentes países europeos se alían o se declaran la guerra por el monopolio del comercio de las especias. En el siglo XVIII Estados Unidos es la gran potencia del tráfico de condimentos, hasta el siglo XIX, que trae una nueva estructura del comercio internacional.

Ucero resumió que las especias, son condimentos de uso vegetal con olores y sabores, que deben aportarse a los alimentos en pequeñas cantidades. Pueden emplearse frescas o secas, y en distintos momentos de la cocción de los alimentos. El empleo y técnica de las especias diferencia la cocina de los países.

Según propiedades, se clasifican en aromáticas, estimulantes y colorantes; y según la parte de origen de la planta, en tallos a ras de tierra, enterrados, raíces, o de corteza, como por ejemplo la canela (en rama o en polvo). También pueden ser de semillas como el fenogreco.

España es una gran productora de anis o matalauva, concretamente en la localidad de Torre Alháquime, provincia de Cádiz.

El cardamomo es muy utilizado para la repostería. El comino, ya conocido en la antigüedad, es fundamental por su sabor peculiar para la chacina, como el cilantro. El comino de los prados o alcaravea es otra especia, original de Escandinavia. El comino negro se parece a la pimienta negra; y la mostaza es de las más antiguas (ver Columela, año 42 d.C.), siendo famosa la variedad de Dijon, en Francia.

La pimienta fue muy apreciada, siendo moneda de cambio para pagar intereses e impuestos. (negra, blanca y verde). Son muy valorados en España el pimentón (de la Vera y de Murcia), junto al azafrán. Ambos son imprescindibles en nuestros platos más tradicionales.

Hay que citar la pimienta de Jamaica, del Caribe, con fuerte aroma, como pimienta negra, pero más suave; o el sésamo, semilla pequeña, utilizado en cocina y repostería y sobre todo pan. La amapola de Asia (mejor de Holanda), es ideal para condimentar pescados y arroces.

Ésta fue la primera mitad dedicada a introducirnos en el mundo mágico de las especias, a través de la impecable exposición de María Luisa Ucero, en el Ateneo de Cádiz.