D Merkao fachadaHasta el próximo domingo, día 1 de marzo, se celebra la IV Ruta Gastronómica Naranja de Sevilla, en la que participan una serie de bares y restaurantes selectos, la mayoría de ellos en el casco histórico de la capital hispalense, además de varios de la provincia. Teníamos interés en probar alguna tapa elaborada con la naranja lugareña, así que seleccionamos un bar de tapas situado cerca de la Alameda (una zona de moda), en la calle Conde Barajas, 23, DMercao. Magnífica elección.

El año pasado, recién instalados, se llevó DMercao el tercer premio de esta ruta de tapa de la naranja. Su chef, Jorge Manfredi, ha participado en la última edición de Madrid Fusión. Este jefe de cocina tiene una amplia experiencia junto a cocineros de renombre fuera de la comunidad, y ha decidido volver a su tierra a abrir negocio propio.

Algo más de un año lleva abierto este moderno local, de decoración minimalista y con detalles antiguos reproducidos como la solería. Tiene un zaguán a la entrada que aisla del exterior, siendo el lugar de forma alargada, y situándose la cocina en el centro geométrico.

Es agradable acceder al establecimiento, con música suave, mobiliario bien dispuesto y una pequeña barra atendida por camareros profesionales, formados en escuela de hostelería.

D Merkao tapasPero vayamos a los platos. La tapa presentada a la IV Ruta de la Naranja de Sevilla se llamaba “Bacalao Confitado con piel de naranja, parmentier cítrico, gel de aceitunas prietas, y salteado de espárragos y ajetes”, una obra de arte, que incluye estas aceitunas de la localidad de Arahal, que antes eran temporeras y que ahora se van a comercializar todo el año. El Chef tira del producto de cercanía.

La segunda tapa (qué pena que solo íbamos dos), crocanti de pringá, crema de boletus y aire de miel de caña era espectacular. Muy conseguida la mezcla de la carne, buen sabor, exquisitez auténtica. Alta cocina.

Y el tercer asalto, “Risotto japonés de miso y algas hijiki, con tempura de choco en su tinta”, otra maravilla. El pan es de elaboración propia (incluyendo sin gluten), y suelen tener como cerveza del país, la Cruzcampo Gran Reserva. Eché de menos algunos vinos andaluces.

Es fácil seguir el ritmo del trabajo que se realiza en la cocina, y también el cartel de reservado de la mayoría de las mesas. De hecho, siempre están llenos de jueves a domingo. Por algo será.

Hay muchos grados o niveles de cocina, aunque los platos y tapas se agrupen en caseros, profesionales, tradicionales o alta cocina/fusión. A veces es difícil clasificar nuestras experiencias en la hostelería, sobre todo para inexpertos como nosotros, de gustos muy subjetivos. Pero la vivida en D’Mercao ha sido admirable, desde el emplatado hasta el último sabor.

Los precios, en un nivel medio, adecuado a la calidad ofrecida.

Un auténtico tapeo gourmet.