cata mosto Umbrete1 copiaHubo un tiempo en el que el mosto del Aljarafe sevillano se destinaba a mejorar los vinos de Jerez, pero la entrada en vigor de la denominación de origen no permitió este trasvase. Por ello, los lugareños inventaron una fiesta para que forasteros y propios consumieran su magnífico zumo de uvas, siempre en febrero. Siguiendo con la costumbre, este pasado fin de semana se ha celebrado la XXV edición de la Fiesta del Mosto y la Aceituna en la localidad de Umbrete. Allí participamos veinte personas en una cata de mosto a ciegas, en el Centro de Interpretación del Mosto, antigua bodega de venta a granel. Bodegueros, enólogos, blogueros y comunicadores, compartimos mesa y degustación del vino joven sevillano, símbolo de sociabilidad, caballos, conversación y alegría, en 6 mostos 6, todos procedentes del Aljarafe, y servidos por el sommelier de Bodegas Salado, Fran León.

Cata mosto Umbrete2Conocíamos Umbrete, cuando las labores finales de su vendimia y los trabajos internos de Bodegas Salado. Ayer sábado, el pueblo rebosaba ambiente, con numerosos charrés recorriendo el pueblo, con el mosto como protagonista, a modo de pequeña romería.

En el Centro de Interpretación, encuentro con nuestros impagables compañeros de Apoloybaco, al imaginativo y encantador Fran León, al inquietol Julián Navarro, artífice de Bodegas Colonias de Galeón (Cazalla de la Sierra), entre otros; nos esperaban dos mesas redondas con copas de cristal, picos y agua para limpiar el paladar. Vámonos.

Cata mosto Umbrete3Fran León dio las instrucciones precisas para llevar a cabo este duelo de mostos: nada de comentar en voz alta entre nosotros, ya que sobre gustos vinícolas no hay nada escrito. Las plantillas de cata señalaban los tres parámetros básicos del vino: vista, olfato y gusto. La nota visual aludía a limpieza y color. En nariz se puntuaba franqueza, intensidad y calidad. (La franqueza define el nivel de defectos, para un 100% de redondez). Y en boca, había que calificar franqueza, intensidad, persistencia y calidad. Una última nota resumía: armonía/juicio global.

Cada botella de mosto traía solo un número, del 1 al 6. Sin ser experta ni mucho menos, tengo que decir que todos se diferenciaban en limpidez, si bien es obvio que un mosto tiene su propia turbiedad, que no es la del vino precisamente. Por otro lado, ninguno olía igual, ni tenía el mismo comportamiento en boca.

También tengo que declarar que no nos copiamos unos de otros, ni nos dejamos influir para apuntar nuestras calificaciones. En nuestra mesa por cierto, estaba también el enólogo de Bodegas Salado, Juan Alberto González, que lleva elaborados muchos mostos. Una bonita experiencia la de catar mosto sin saber marca, simplemente comparar números.

Finalizó el acto con una conferencia de Vicente Sanchís (Apoloybaco) sobre el origen del vino y el mosto en el Aljarafe sevillano. Los vinos de la comarca de Turdetania, los restos arqueológicos encontrados, su esplendor, sus exportaciones, la ruina de la filoxera, y la realidad actual, con cuatro variedades de uva principalmente: garrido fina, zalema, pedro ximénez y palomino.

Para finalizar, Juan Alberto González, ofreció una ponencia técnica sobre el mosto y su elaboración espontánea, que comienza en la viña, con buen control de CO2, agua y sol, que darán calidad al futuro líquido. La cepa debe tener suficientes kilos para su estado óptimo. Hay un seguimiento en las labores del campo, y la vendimia lleva múltiples controles, hasta llegar a la cata de la uva, con una selección que descartará la uva podrida. Tras pasar por el lagar, surgirán además de vinos encabezados o soleras, el mosto (líquido ruptura de la uva) y que se somete a enfriamiento (10º C), toda la noche en depósito y al día siguiente en una bota.

El mosto depende de la variedad de la uva (aquí es garrido fina), la fermentación (por azúcar y alcohol), y las levaduras (biodiversidad, es distinta en cada tierra).

La levadura se manifiesta en tres fases: primero rápida y aromática, 4-5º; la segunda, 6-10º redondea y ofrece los aromas iniciales, y la tercera, finaliza la fermentación de alcohol. Hay peligro de desarrollo de bacterias lácteas, con malos olores y más acidez, por lo que es necesario cuidar la parada fermentativa. Es preciso luego un mes de batonnage, para mantener la redondez y turbidez del mosto.

Según González, el mosto aumenta los glóbulos rojos, beneficia las vías respiratorias, y aumenta las facultades intelectuales. En la actualidad, se pretende elaborar mostos de calidad para la alta restauración.

En Umbrete, el mosto es un producto de referencia tradicional que merece la pena cuidar.

Gracias a los organizadores por invitarnos a esta experiencia.