juradoMi reino por un cuchareo, no lo puedo remediar. El plato que está siempre esperándonos en la nevera, antes en limpias ollas caseras, hoy día en “tuppers” de diseño. Potajes que reúnen lo mejor de nuestra cocina: legumbres, chacinas, patatas, y las hortalizas más decentes de nuestras huertas. Platos que te hacen encontrarte contigo mismo. Merece la pena el esfuerzo de lidiar con tantos ingredientes, trabajar de pie, controlar el punto, el aroma y que no falte de ná en el conjunto. Nuestras ventas los han estado bordando durante años, y ahora bares urbanos también están en ello con su estilo. Les hablo del concurso Rebáñame otra vez, en dónde casi 80 establecimientos de Cádiz (20), Jerez (34), El Puerto (17) y Sanlúcar (7), han preparado platos de guisotes fuertes entre la tradición y la innovación. La final, ayer jueves en la Escuela de Hostelería Gambrinus, y una servidora de Jurado. Organizaba la empresa Zona 956 y colaboraba nuestro cosasdecomé. Berzas de Cádiz en Sevilla, dónde siempre somos bienvenidos. Del 7 al 30 de noviembre los platos han estado expuestos a la opinión de clientes y expertos, hasta llegar a los seleccionados.

Rebañame otra vez, Arsenio ManilaLos finalistas, veinticinco establecimientos cuyos equipos de cocina se desplazaron hasta la capital de España y que luego llenaron el gran salón de la Fundación Cruzcampo, en un ambiente cordial. No sé por qué, pero un buen cocinero al terminar su jornada siempre está contento.

Sentados en una mesa estratégica y siendo el centro de atención, nosotros, el Jurado: Juan Ramón Cortés (profesor Escuela de Hostelería Gambrinus), Pablo Márquez, (director comunicación Caterdata), José Miguel Barrón, (periodista y codirector de la agencia Probando Probando), junto con Javier Ciézar, de la misma agencia (en lugar de Pepe Da Rosa de Canal Sur, que no pudo estar), y una servidora de este casero blog, que es también de todos ustedes.

Durante dos horas, realizamos el duro trabajo de observar, oler, probar y opinar en esta Escuela de Hostelería Gambrinus; sobre pulcro mantel blanco, botellitas de agua mineral y los cubiertos mínimos, estuvimos servidos con total solicitud, del plato uno al veinticinco, habiendo probado la totalidad, a base de tomar pequeñas muestras de todos, en busca del mejor potaje para rebañar.

menudo-morena-por-dentroA las dos horas de la sesión, terminamos con la última propuesta del concurso, y con el blanco mantel lleno de lamparones; lo mismo con los folios de nuestras impresiones, la salsa no perdona.  Solo entonces pudimos beber la fresca cerveza de Cruzcampo. Evidentemente, no pudimos probar el aperitivo de merienda-cena que nos había preparado la organización. No obstante, llevábamos en nuestra memoria cada plato, unos mejores que otros, y, sobre todo, los más brillantes. Absolutamente de acuerdo con la lista de ganadores. No hubo que discutir sobre resultados, unanimidad. Los que valen, valen.

Y la muestra de este cuchareo como protagonista nos demuestra que, que por un lado, la cocina de platos hondos sigue viva, aunque a veces escondida y callada tras cocinas de ventas alejadas, con profesionales de delantales gastados por el uso. Pero estos guisos también han sido objeto de trato por parte de cocineros jóvenes, con establecimientos “chic”, que reciben a visitantes de mentalidad moderna. No hay nada mejor que la cocina que se adapta a todas las mesas, mentalidades, bolsillos y edades.

Y aquí tengo que citar a los ganadores (Olla de oro) –¡qué bien lo están haciendo!- Arsenio Manila, en el Paseo Marítimo de Cádiz, que son capaces de montar una ensaladilla a lo Juan Palomo, y de presentar un riquísimo menudo de bacalao y morena, en un pequeño pote sobre una tabla con quemador encendido y con el pan artesano propio para rebañar.

Allí estuvo también la subcampeona (Olla de plata), Lola Reyes (Granja Santa Ana, Cádiz), segundo premio con su “Berza Gitana de mi mare Lola”, que consiguió desde la tradición ancestral berzística, dejar a todos con ganas de mojar y rebañar el plato. Hay que ir a probarla ya mismo.

Y el tercero, que se fue a El Puerto, fue preparado por Alavera (Olla de bronce), con un guiso de garbanzos negros con pulpo, de bella presentación, pues llevaba también nuestra rica lechuga de mar (algas de estero). Otro trabajo pendiente.

Pero también hubo platos innovadores, que fueron reconocidos por el jurado, como el de Código de Barras (Cádiz, Plaza Candelaria), con unas papas con chocos del cocinero Leon Griffloen, o el “trampantojo” del bar Antonio de Jerez, dónde los garbanzos no eran tales, sino bolitas hecha con crema de camarones, así como el chorizo y la morcilla.

Tarde de cuchareo, de equipos de cocina en tensión, de fotógrafos y de organización de concurso. Volví a casa con el equipo de cocina de La Ventosilla, una tradicional venta en la Carretera Sanlúcar-Paterna, que presentó una berza de otoño (garbanzos con calabaza dulce), que nos deleitó. Me gustaría quedarme con el recuerdo de este dulce plato.

¡Larga vida al cuchareo gaditano! Su verdad es eterna, absoluta y nadie en su sano juicio osa ponerlo en entredicho.

La foto de portada es de Cosas de Comé.