Cata cafés AB1Sevillana de Café, S.L., es el nombre corporativo de Café AB, empresa torrefactora con una escuela de café en Alcalá de Guadaira (Sevilla), que difunde lo que es la cultura del café, frente a los sucedáneos que nos ofrecen en la mayoría de las cafeterías. Esta mañana AB me ha invitado a una cata profesional de café, en el Hotel Fontecruz de Sevilla. Ya estuve en otra cata hace seis años, con ocasión del evento Andalucía Sabor. Pero ésta me pareció mucho más completa y pedagógica, gracias a la excelente formadora Raquel García, -una coffe woman- que consiguió voltear y fijar creencias y expectativas en cuanto a nuestro café diario. Representó a la firma Álvaro Bermúdez.

Origen del café: se produce en la zona intertropical –entre trópicos de Cáncer y Capricornio-, de un arbusto llamado cafeto, por sus especiales condiciones de pluviosidad y temperatura, cuyo proceso va desde la semilla hasta la torrefacción, dando lugar a diferentes calidades de café. La llamada cereza del café, es el grano negro al secarse, que debe estar rojo cereza para poder recolectarse en su momento justo, ofreciendo así todos los aromas. Si está inmaduro, los resultados son totalmente distintos. En Europa no tuvieron éxito las plantaciones de café, cuyo origen es Etiopía, de variedades exóticas. Desde allí los holandeses lo llevan a Centroamérica, Asia, India e Indonesia. Aquí los cafés llevan interesantes matices en acidez, cuerpo, aromas, etc. Vietnam es el mayor productor mundial de café robusta, por ser además su planta la más rentable y resistente a las plagas. Brasil, Colombia e Indonesia son también grandes productores.

La Cata, introducción: se cataron tres tipos de cafés de buena calidad, un cuarto de mala calidad y el último un café de mezcla, como mala referencia. Los tres primeros procedían de fincas muy seleccionadas, con objeto de mostrar sus matices. Raquel García, subrayó que en la actualidad el 75% de la producción mundial es variedad Arábica (suave, dulce, aromático, caro); y el 25% de la producción es Robusta (más fuerte, con el doble de cafeína y más barato, y más común en la hostelería). El café se hizo en cafetera de émbolo francés.

CATA PROFESIONAL DE CAFÉ2_editado-1La Cata propiamente dicha: a) Café Brasil Cerrado. Fuerte, dando cuerpo para envolver la infusión. De alta gama, muy untuoso. Aquí influye la altura de su plantación, dándole más acidez. El amargor, depende del tueste del café, matando otros matices. b) Colombia Santa Bárbara. Es más dulce, menos ácido, más aromático, con un regusto a chocolate negro. De agradable y marcado aroma (siempre lo tengo en casa). c) Café Etiopía Sidamo. Es un café superior, selecto, de sabores exóticos. Tiene un tueste menor, lo que resalta sus finos matices, con notas cítricas. En boca recuerda a una infusión. Etiopía es la cuna del café. d) Café Robusta, llegado de Vietnam y el más empleado en la hostelería, lo dice su aroma. Es fuerte, agresivo diría yo, y deja un amargor insufrible en la garganta, al que el público está acostumbrado. e) Café “sorpresa: un café con buen aroma inicial, pero que en boca dejó un intenso y persistente amargor. Resultó ser una mezcla de arábica y robusta, muy usual en cafeterías, que luego con azúcar se disimula, pues se adhiere al grano.

Actualidad del café en nuestro país: la cultura del café está realmente en entredicho. La variedad robusta está contribuyendo a adaptar el paladar de los cafeteros, en lo que influye también el añadir leche y azúcar. Últimamente se han introducido las cafeteras de cápsulas, cuya calidad –no olvidemos- está condicionada por la calidad del café empleado y así lo confirma su precio. Pero, se está poniendo de moda el café de filtro. En cuanto a la cafeína, ésta puede manipularse en el proceso. En extracciones cortas de café, hay menos cafeína, contrariamente a lo que se cree.

El café de cápsulas ha llegado para desbancar a los cafés de mala calidad que están inundando el mercado. Asi, ha llegado al cliente final con mucho éxito. AB también destina una pequeña producción al café encapsulado, pero manteniendo la calidad. Eso sí, debe consumirse pronto.

Otras cuestiones cafeteras: la calidad del agua es un factor importante en la elaboración del café. El café no debe achicharrar, la leche no debe estar hirviendo. El café más tostado, aguanta menos temperatura.

Sería interesante –como ocurre con los vinos- tomar café por origen. Para tueste natural, es necesario un café de más calidad.

Algunos consejos: no comprar nunca el café mezcla (75% natural y 25% torrefacto), pues se utiliza para retardar el enranciamiento, ya que el torrefacto aumenta el volumen. De hecho en algunos países está prohibido.

No solo el café, también otras bebidas llevan cafeína. Con el amargor, el estómago se resiente.

El café sirve para prevenir enfermedades como el alzheimer o el parkinson.

El descafeinado: Antes se empleaba un disolvente químico para extraer la cafeína. Ahora, se realiza otro proceso o bien con lavado de agua, separándose la cafeína del café, haciéndolo menos consistente. Es la diferencia con el descafeinado de sobre y otros de más calidad.

Resumen: deberíamos reeducar nuestro paladar cafetero. Es bueno comprar el café por origen, molerlos en casa, consumirlo lo antes posible y tomarlo sin azúcar. El café es un alimento y como tal debemos darle su valor. Magnífica la cata de café de AB, se nos pasó el tiempo volando.