Jornada Garum1Petri Benítez y Juan Carlos Almazo, propietarios de la Venta Melchor (Conil, Cádiz), han organizado desde hoy hasta el domingo la I Jornada de Cocina Romana con Garum. Siguiendo el recetario romano de Apicio (y junto a dos platos propios), ofrecen un menú con Flor de Garum, la salsa que reproduce el famoso y mítico ingrediente romano que encandilaba los paladares patricios hace dos mil años. Flor de Garum ha sido obtenida gracias a un proyecto de la Universidad de Cádiz y Sevilla. El maridaje estuvo a cargo de Bodegas Cézar, con tintos y blancos dulces, premiados ya en el extranjero. Además, Venta Melchor –con 54 años cumplidos- ha presentado su nueva imagen corporativa, bajo el lema “Petri, una olla de verdades”.

Jornada Garum mosaico2Más de una vez he hablado del valor en tradición y sensibilidad de la cocina de Petri Benítez, profesional autodidacta que homenajea y revaloriza en sus fogones los productos de la zona conileña, y que al mismo tiempo se atreve a innovar con nuevos elementos, como ha ocurrido en esta ocasión con la salsa Flor de Garum. Todos los productos de la carta preparada llevan garum, desde carnes a pescados y a postres, y, por supuesto, cocinados SIN SAL. La jefa de cocina Petri Benítez ha querido demostrar con esta Jornada que el garum gusta también a los paladares contemporáneos.

Pan de Flor de Garum (“Panis Garum”), Calabaza a la Alejandría (Cucúrbita more Alejandrina”), Aliño de puerros (“Porros maturos fieri”), Aperitivo de Albaricoque (“Gustun de praecoquis”), Paté de Garum (“Miscelum allec”), todo ello como entrantes. En el capítulo de pescados: Albóndigas de Calamares (“Esicia de Lolligina”), Callos de buche de atún rojo de almadraba con Garum y Tartar de atún rojo de almadraba con crujientes de algas y Flor de Garum. En carnes, se presentó un Conejo a las especias (“Aliter leporem conditum”), Ternera a la parrilla macerada en Garum y especias (“Bvbvia sive vitellina”), y de Postre, el de Damasco con dátiles. Todos los platos estaban espectaculares.

Jornada Garum2La Flor de Garum –ingrediente que en breve será comercializado- fue presentado por Álvaro Rodríguez, perteneciente al equipo de la Universidad de Cádiz coordinado por Víctor Palacios, que trabajó en el proyecto que elaboró la Flor de Garum, nombre de la empresa creada para su distribución.

Los etruscos, fenicios, griegos y romanos emplearon esta salsa para la preparación y conservación del pescado. Concretamente desde Puerto Real (Cádiz), salían ánforas para transportar este preciado ingrediente, con destino a las mesas romanas, con un código de etiquetado SOC y GS, prueba de un garum de primera calidad. Luego, la industria del garum desaparece con el colapso del imperio romano, quedando ya solo el mito. Hoy, dos mil años después, se ha vuelto a elaborar la famosa salsa gourmet gaditana, gracias a la cátedra de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz, los restos hallados en la ciudad de Pompeya, y los textos y recetas del siglo XI. Así, se pudo confirmar que el garum consistía en líquido ámbar con sal y especias marinas, en mojamas, espetos y salazones en general.

Jornada Garum3La nueva imagen corporativa de la Venta Melchor, personalizado en La Cocina de Petri, se define como “La Cocina de las verdades”, que representa una olla tradicional –base de su cocina- de la que sale un globo aeroestático que quiere representar el vuelo de la innovación y el sueño de los fogones en las alturas. Su identidad se basa en la transmisión del conocimiento tradicional a las nuevas generaciones, pero también en la innovación y la experimentación.

La salsa gaditana ha protagonizado esta cocina de Petri Benítez y Flor de Garum, con una serie de platos exquisitos del principio al final, que demuestran que en culinaria todo puede convertirse en expresión solvente de ideas, sabores y mensajes. Los romanos maceraban sus alimentos con nardos, hierbas aromáticas, miel, rosas, violetas, etc., y con vino blanco y tinto. Hasta 80 tipos de pan se han contabilizado en los antiguos textos. En esta ocasión el pan también llevaba Flor de Garum. Las albóndigas por ejemplo ya se elaboraban con langosta o cangrejos de río, almejas o faisán. Con sus verduras, los romanos preparaban purés y cremas con especias como tomillo e hinojo. Hace 1.500 años se mezclaban verduras y carnes con frutas. Eran famosos los revueltos con miel y garum, así como los productos de caza menor, por encima de ternera o cerdo. Lo que sí está claro es que cada guiso se hacía con una salsa diferente, siendo peculiar la maceración de la carne, empleándose laurel e higo, rellenando la carne con manzana, miel y marisco. Se empleaban múltiples especias en grano. Los postres eran dulces caseros con leche, fruta, piñones y miel. Se cita también la tortilla de leche.

Los vinos eran la bebida preferida de los romanos, que sociabilizan y popularizan su consumo. El enólogo de Bodegas Cézar –José Manuel Cózar- presentó los caldos que armonizarán estos platos. Se trata de una bodega nacida en 2002, con viñedos situados en la serranía de Ronda, a 750 m. de altitud, junto a dos ríos, en un lugar dónde nunca nieva y se hace necesario vendimiar a primeros de noviembre. En la jornada se degustaron los siguientes vinos: tinto “Sueños Roble”, dulce moscatel Eleonor, Tinto Sueños Tempranillo Reserva y Últimos Sueños, tempranillo, reserva especial, todos criados en barrica de roble francés, sin filtrar y con la mitad de los sulfurosos que la mayoría de los vinos. Aunque sin calificación formal de ecológicos, lo son de hecho por observar pautas de elaboración muy cuidadas por la ubicación de sus viñedos en un parque natural. Son ya siete los premios internacionales que han recibido los vinos de Cézar. Espectacular el vino dulce seco Eleonor, y muy apropiado para postres.

De nuevo la Venta Melchor organiza eventos monográficos sobre distintos productos. Antes lo hicieron con los de la huerta de Conil, el cuchareo, el tomate y el atún rojo, en cuya elaboración fueron distinguidos.